TARTELETKI Z KREMEM BAZYLIOWYM I KARMELIZOWANĄ MORELĄ CZYLI JAK NAUCZYĆ SIĘ GOTOWAĆ NA PARYSKICH TARGACH

Od kiedy moim domem coraz częściej jest Paryż niż Warszawa przemierzam okoliczne targi w poszukiwaniu banalnych polskich warzyw (buraków z botwinką i nie uwierzycie: pietruszki). Ze wszystkich polskich smaków najbardziej brakuje mi tutaj ogórków kiszonych i włoszczyzny. Pietruszka jest tutaj warzywem dość archaicznym i zaczyna pojawiać się w menu paryskich restauracji w postaci pure jako ciekawostka porównywalna do topinamburu.
Chodząc po targach trafiłam kilka miesięcy temu na "stragan" przy którym gotowali przechodnie. Zapytałam czy mogę dołączyć, lał deszcz, były wolne miejsca. W pół godziny przygotowałyśmy absolutnie obłędny deser, który spokojnie można zrobić w domu. Podawałam go wielokrotnie pomijając truskawkowy sos. Połączenie bazylii i moreli jest świetne. Dzięki temu zaczęłam dodawać bazylię do innych owoców np. do mango smoothie. 

Podaję przepis oryginalny, który znajdziecie w języku francuskim na stronie La Fédération Française de Cuisine®. Organizują oni tematyczne kursy gotowania dla amatorów na paryskich targach. Terminy kursów można śledzić pod tym linkiem. Kursy są bezpłatne. Ich ogromną zaletą jest atmosfera. Gotuje się na oczach przechodniów i bywa naprawdę zabawnie.

TARTELETKI Z KREMEM BAZYLIOWYM, KARMELIZOWANĄ MORELĄ I TRUSKAWKOWYM SOSEM
(przepis autorstwa Arnaud Dauvergne)
dla 10/12 osób

KRUCHE TARTELETKI MIGDAŁOWE

• 70 g mąki pszennej
• 70 g tartych migdałów
• 125 g miękkiego masła
• 70 g cukru
• pół roztrzepanego jajka 
• szczypta soli

– wymieszać wszystkie składniki, uformować kulę i włożyć do lodówki na ok. 30 minut. 
– rozwałkować ciasto (posypując odrobiną mąki)
– wyciąć okrągłe ciasteczka (szklanką lub metalowymi krążkami)
– upiec na papierze do pieczenia w temperaturze 180°C przez ok. 10-12 minut.
– ostudzić

SOS TRUSKAWKOWY (opcjonalnie)

• 125 g truskawek
• 40 g drobnego cukru
• 5 dużych listków bazylii

– truskawki umyć z szypułkami
– usunąć szypułki, truskawki dusić w garnku z cukrem przez ok 2-3 minuty w średniej temparaturze
– dodać bazylię po zdjęciu z ognia (płyty)
– ostudzić
– zmiksować

KARMELIZOWANE MORELE:

• 10 dojrzałych moreli
• 80 g drobnego cukru
• odrobina wody szczypta soli (w przepisie kwiat soli = fleur de sel)

– morele umyć i przeciąć na pół usuwając pestkę
– na patelni podgrzać cukier z odrobiną wody, poczekać aż zrobi się karmel (dość wysoka temperatura)
– na karmelu ułożyć morele od strony miąższu i zmniejszyć ogień

– dusić pod przykrywką ok. 5 minut, potem obrócić morele i karmelizować kolejne 5 minut
– odstawić do ostudzenia

KREM MASCARPONE Z BAZYLIĄ:

• 125 g serka mascarpone
• 60 g cukru pudru
• 5 dużyć listków bazylii
• 200 ml śmietanki 30%
• kilka listków bazylii do przybrania

– ubić śmietanę z mascarpone i cukrem na gęsty krem
– dodać bardzo drobno posiekaną bazylię

– przełożyć do rękawa cukierniczego z otworem bez wzorków ;)
– na talerzu ułożyć tarteletkę migdałową (musi być całkowicie ostudzona, żeby krem nie spłynął)
– wycisnąć porcję kremu
– ułożyć morelę z odrobiną karmelu

– wycisnąć małą łezkę kremu

– przybrać bazylią
– talerz przybrać sosem truskawkowym (moim zdaniem deser broni się bez niego)

SERNIK CYTRYNOWY

Jesień przyszła. Czas na słońce podawane doustnie ;)
To już drugi przepis cytrynowy, w którym używam lemon curd Marks & Spencer. Pierwsze było cytrynowe tiramisu. Zwariowałam na jego punkcie do tego stopnia, że kupuję po cztery słoiki, żeby zawsze był na półce gdy jest potrzeba szybkiego deseru. Jeśli chcecie zrobić własny lemon curd, przepisów w internecie jest mnóstwo. To w końcu wielki klasyk...

SERNIK CYTRYNOWY
(przepis własny choć mało odkrywczy)

• 150 g ciasteczek maślanych (we Francji używam galettes bretonnes)
• 40 g masła

– ciasteczka zmiksować i dodać roztopione masło
– wyłożyć masą spód formy z papierem do pieczenia*
– podpiec 10-15 minut w 180 stopniach

*użyłam kwadratowej formy 20x20 cm. Jeśli forma jest większa trzeba zwiększyć składniki na spód do 200g ciastek i 50 g masła

• 3 jajka
• 750 g mielonego twarogu (poza Polską używam najtłustszego serka homogenizowanego (quark, fromage blanc), sprawdzając czy w składzie nie ma polepszaczy)
• 100 g mascarpone
• 100 ml mleka
• 100 g cukru trzcinowego
• 30 g budyniu śmietankowego
• drobno otarta skórka z jednej cytryny
• olejek cytrynowy

• pół słoika lemon curd M&S

– tuż przed pieczeniem składniki połączyć, aż powstanie jednolita masa
– ostrożnie wylać masę serową na podpieczony spód
– zmniejszyć temperaturę do 160-165C
– piec około 45-50 minut, aż sernik się zetnie ale nie urośnie
– wyjąć z piekarnika i wyłożyć na ciepły sernik cienką masę lemon curd
– chłodzić przez kilka godzin

KURCZAK Z WERBENĄ CYTRYNOWĄ, GRUSZKĄ I MŁODĄ CEBULKĄ

Werbena jest w moim życiu od ponad 25 lat. We Francji jest jak nasza melisa, serwowana jako herbatka ziołowa. Bardziej wtajemniczeni robią z niej nalewki, używają w deserach (polecam wpis o werbenie i przepis na maliny z werbeną). Ma twarde i dość ostre liście, więc trudno ją serwować na surowo, ale jej aromat jest tak mocny, że nawet w wersji suszonej spełnia swoje zadanie.

Długo szukałam inspiracji na danie słone z werbeną i okazało się, że rezultaty są jeszcze ciekawsze niż na słodko. Tak powstał przepis na kurczaka z werbeną

KURCZAK Z WERBENĄ, GRUSZKĄ I MŁODĄ CEBULKĄ
(przepis własny)
– cały kurczak
– 3 gałązki werbeny
– skórka z jednej cytryny
– 2-3 gruszki
– gruba sól
– ziele angielskie
– kieliszek słodkiego wina (użyłam różowego Pineau des Charentes)
– pęczek młodej cebulki

• zdjemujemy liście z łodyg werbeny i wkładamy je pod skórę kurczaka
• polewamy połową wina
• posypujemy grubą solą i skórką z cytryną
• marynujemy w lodówce ok. godziny (opcjonalnie)
• nagrzewamy garnek żeliwny przez ok. 15 minut w 220C
• wkładamy kurczaka piersią do dołu wraz z winem do nagrzanego garnka żeliwnego, możemy ułożyć kilka listków werbeny na wierzchu

• pieczemy z przykrywką ok. 30 minut
• odwracamy kurczaka piersią do góry i ukladamy gruszki i całe cebulki (przy pierwszym podejściu do przepisu gruszki włożyłam na początku pieczenia i było to zdecydowanie za wcześnie)
• pieczemy kolejne 30 minut polewając co jakiś czas sosem
• jeśli nie mamy garnka żeliwnego pieczemy w naczyniu żaroodpornym w 200C i często polewamy kurczaka sosem, gruszki i cebulki dodajemy 15 minut przed końcem pieczenia
• mały kurczak wymaga ok. godziny w piekarniku, duży trochę więcej (gdy mam więcej gości piekę dwa kurczaki ok. 1.2 kg)
• jeśli zostanie nam sos, można go wykorzystać do kaszotto lub do kaszki couscous

MANGO I BAZYLIA - PARA JAK MALOWANA

Moja pasja do smoothies narodziła się w Tajlandii. Choć każdy przezorny unika ich w Azji, bo lód, bo owoce myte nie w tej wodzie... przy 40 stopniach rozsądek idzie w odstawkę.
Nie trzeba jednak jechać do Azji, żeby mieć dojrzałe owoce. Przy tych upałach mango kupione w supermarkecie, zamienia się w dojrzały mus po 2 dniach. Bazylię jako dodatek do owoców próbowałam ostatnio w kremie mascarpone i w towarzystwie karmelizowanych moreli. Tym razem dodałam bazylię do mango i trudno mi będzie już wyobrazić sobie ten owoc bez niej. Jest w tej parze niezła chemia (nie mylić z chemią spożywczą).

SMOOTHIE Z MANGO POMARAŃCZY I BAZYLII
(przepis własny)

• 1 bardzo dojrzałe mango
• sok wyciśnięty z dwóch pomarańczy
• 7 dużych listków bazylii
• kilka kostek lodu (szklanka ok 200 ml)

– Wszystko zmiksować w koktajlowej misie (z połową lodu)
– Lód dodawać stopniowo i jego ilość wymierzyć na smak :) 
– Podawać zaraz po zmiksowaniu

RABARBAR BEZ CIASTA

Na lato, na słodko, na zimno, na szybko. I ładnie, i prosto, i od niechcenia.

RABARBAR W SZKLANKACH Z SERKIEM WANILIOWYM
(porcja na 8 szklanek 150 ml)

• kilogram serka homogenizowanego
• cukier wanilinowy (pasuje bardziej niż prawdziwa wanilia) ok 100 g lub więcej
• cukier trzcinowy
• 1 kg rabarbaru

– serek wymieszać z cukrem waniliowym. Dodać go tyle, żeby serek był odpowiednio słodki czyli według uznania. Można pomieszać cukier wanilionowy z trzcinowym. Schłodzić.
– rabarbar pokroić w kostkę i udusić na szerokiej patelni z cukrem trzcinowym (dodawać go stopniowo, gdyż jego ilość zależy bardzo od kwaśności rabarbaru). Schłodzić.
– do szklanek nałożyć 2 czubate łyżki serka i 1.5 łyżki rabarbaru (po 2 warstwy)
– szklanki zabezpieczyć folią spożywczą i schłodzić jeśli deser nie będzie podawany odrazu (można go przechowywać ok. 2 dni)

A jeśli już ktoś musi piec... to rabarberka.

RYBA W ZALEWIE, MAŚLE CZY W POMARAŃCZACH

Otoż... jedno, drugie i trzecie...

Jako Pomorzanka, żeby się nie chwalić zachodnia, rzadko mogę się cieszyć rybami w stolicy (i tej i tamtej). Żadna bowiem nad morzem nie leży, a ryba smakuje mi jednak najlepiej tam gdzie wody w bród.

Do głowy mi nie przyszło, że stolica (ta pierwsza ojczysta), w której spędziłam dużą część dorosłego życia, ma tak wiele do zaoferowania w materii stworzeń posiadających ości. Oświecenie przyszło za sprawą projektu o nazwie przewrotnej, lecz bardzo trafionej: RYBA W ZALEWIE.

Projekt ten powstał aby promować Zalew Zegrzyński, a w szczególności jego zasoby rybne. A jest w czym wybierać. Fundacja BOOKAMORE, zorganizowała w 2014 roku Festiwal Ryb, ale wydała też książkę kucharską będącą jednocześnie atlasem oraz kompendium wiedzy na temat ryb słodkowodnych. Znajdziecie w niej kilkadziesiąt przepisów 15 autorów - znanych szefów kuchni, takich jak Marta Gessler, Agata Wojda, Karol Okrasa, Aleksander Baron, ale też blogerów: Elizy Mórawskiej (White Plate) i Małgosi Minty (Minta Eats). Z książki nauczycie się jak sprawiać ryby, poznacie historię zalewu i ciekawostki dotyczące tego największego zbiornika wodnego Mazowsza.

Jest tam też mój przepis na lina w maśle pomarańczowym.

Zainteresowanych książką proszę o kontakt bezpośrednio z Fundacją BOOKAMORE: fundacja@bookamore.pl
Aktualności projektu możecie też śledzić na fanpage'u Ryba z Zalewie. 

LIN W MAŚLE POMARAŃCZOWYM

- 4 filety z lina
- olej (najlepiej z pestek winogron)
- łyżeczka masła do smażenia
- mąka
- sól

Rybę osusz, posól i lekko obtocz w mące. Na patelni rozpuść olej (najlepszy jest 
z pestek winogron) z odrobiną masła. Rybę lekko podsmaż. 
W trakcie smażenia posmaruj filety sosem i oprósz skórką z cytryny (jedna łyżka na filet).

SOS:
- 150 ml świeżo wyciśniętego soku z pomarańczy
- 250 ml dobrego bulionu
- skórka z 1/4 cytryny (jak najdrobniej starta)
- 90 g masła
- 2 nakrętki koniaku lub brandy
- szczypta soli

Sok i bulion doprowadź do wrzenia. Zredukuj trzykrotnie, dodaj masło
i szczyptę skórki z cytryny (poczekaj, aż się rozpuści) dodaj koniak lub
brandy i gotuj na średnim ogniu ok. 2 minut. Sos jest najlepszy gdy
redukuje się go do konsystencji mocno maślanej. Dodaj soli jeśli potrzeba.

PUREE Z BATATÓW Z ESTRAGONEM  
- bataty i ziemniaki (żółte odmiany są najlepsze) w proporcji 1:1
- łyżka masła
- sól
- garść świeżego estragonu

Bataty i ziemniaki obierz i pokrój w grubą kostkę. Ugotuj w osolonej
wodzie. Gdy będą miękkie, ugnieć na purée, dodaj pokrojony świeży
estragon i łyżkę masła. Purée można też zrobić bez masła.

CYTRYNOWE TIRAMISU

Tiramisu robię minimum raz w tygodniu. Zaczynam być poważną siłą nabywczą na rynku serka mascarpone i śmietanki kremówki. Producenci biszkoptów też czerpią ze mnie korzyści. A teraz jeszcze podniosę wskaźniki sprzedaży gotowego Lemon Curd w Marks & Spencer. Wiem, że domowy lepszy* lecz ostatnio coraz bardziej szkoda mi czasu na siedzenie w kuchni. Wymyślam więc przepisy, które nie są czasochłonne. Ten robię już czwarty raz.
Krem jest do wykorzystania w wielu opcjach (tarty na zimno, torty itp.). Krem jest ścięty już po zrobieniu i chłodzenie potrzebne jest jedynie dla smaku.

*Dla ambitnych, tutaj znajdziecie przepis na domowy lemon curd Davida Lebovitza. Lub ten z moich wypieków (bez masła).

TIRAMISU CYTRYNOWE:
porcja dla 7 bardzo mało łakomych (mini kieliszki)

• 1 opakowanie biszkoptów na tiramisu
• 150-200 ml bardzo słabego naparu zielonej herbaty luba mate cytrynowej
• 50 ml limoncello lub cytrynówki

KREM: 
• 250 ml dobrze schłodzonej śmietanki 30%
• 1 cukier wanilinowy (16g)
• 70 g mascarpone
• 100 g lemon curd (używam gotowego marki Marks & Spencer - jeśli przygotowujecie domowy, zróbcie wersję bez masła)

– ubijamy mikserem śmietanę z cukrem wanilinowym (na końcu zwalniamy obroty, żeby nie zrobiło się masło ;)
– dodajemy mascarpone i dalej miksujemy na mniejszych obrotach
– na końcu dodajemy lemon curd i miksujemy aż uzyskamy jednolitą masę
– nasączamy herbatniki w naparze z limoncello układając je natychmiast w kieliszkach 
– przekładamy łyżką kremu
– układamy drugą warstwę nasączonych herbatników
– kończymy warstwą kremu
– każdy kieliszek owijamy folią
– chłodzimy kilka godzin

KARNAWAŁOWE CURRY Z ORZESZKAMI CASHEW I JASNYMI RODZYNKAMI

Po gastronomicznej przesadzie, biesiadzie i nasyceniu polską kuchnią czas na karnawał. A ten może być bardziej egzotyczny.

Curry robię minimum raz w tygodniu, ale to jest wyjątkowe. Nauczyła mnie go cudowna Francuska, kiedy miałam osiemnaście lat. Byłam wtedy au-pair w Paryżu i zaczynałam swoją przygodę z Francją, jej językiem, kulturą i kuchnią. Muriel była matką dzieci, którymi się zajmowałam i aniołem, który uratował mnie wtedy od powrotu do Polski, po traumie jaką przeżyłam z okropną francuską rodziną. Po dwóch tygodniach zamykania mnie z 16-miesięcznym chłopcem w jego pokoju w celu odwrócenia jego uwagi od matki, która w salonie paliła papierosy, gadała godzinami przed telefon i nic nie jadła... schudłam 7 kilo i chciałam wracać do domu. Odeszłam i cudem trafiłam na cudownych ludzi. Dzięki Muriel i Fredericowi poznałam język, francuski "esprit" i cudowną kuchnię. Ten przepis od tamtych czasów ewoluował, ale nadal jest jednym z moich ulubionych. Idealny na zimę (curry rozgrzewa) i na karnawałowe kolacje. Jest bardzo prosty i można go przygotować dla bardzo dużej liczby gości przed imprezą i dzięki temu spędzić więcej czasu na rozmowach a nie w kuchni.


CURRY Z KURCZAKA Z ORZESZKAMI NERKOWCA I RODZYNKAMI

Składniki dla 3-4 osób:

• łyżka oleju słonecznikowego lub z pestek winogron
• 400 g polędwiczek z kurczaka
• 200 g orzeszków nerkowca (solone)
• 100 g jasnych rodzynek
• 150 g jogurtu greckiego*
• łyżka pasty curry (czerwonej, Massaman, lub Panang)
• 300 ml mleka kokosowego
• opcjonalnie: 5 liści limonki kaffir (świeżych, mrożnych lub suszonych)
• świeża kolendra do podania 
 *Jogurt grecki dodaje kwasowości, ale można tę potrawę przygotować z samym mlekiem kokosowym. Wtedy używamy jednej puszki lub nawet 500 ml.

– polędwiczki z kurczaka kroimy w kostkę i podsmażamy na łyżce oleju
– dodajemy orzeszki nerkowca, rodzynki i liście limonki

– po chwili zalewamy mlekiem kokosowym i dodajemy połowę pasty curry
– po około  3 minutach dodajemy jogurt grecki, mieszamy
– gdy składniki się dobrze połączą, próbujemy czy danie jest wystarczająco ostre i słone. Jeśli nie jest, dodajemy odrobinę soli lub (i) resztę pasty curry. 
– mieszamy i po minucie danie jest gotowe do podania
– można usunąć liście limonki, których nie jemy
– podajemy z ryżem jaśminowym lub basmati ugotowanym na parze
– przystrajamy świeżą kolendrą

Mój przepis znajdziecie jeszcze z styczniowym wydaniu ELLE. ;) 
CUDOWNEGO NOWEGO ROKU!
I pozdrowienia z deszczowej Bretanii.

CYTRYNOWE MIELONE Z MACHEWKĄ - INDYK NA SZARE DNI

Ten przepis wymyśliłam już dwa lata temu. Czekał na lepsze zdjęcia i odpowiedni moment.
Zdjęcia nadal nie powstały, ale moment nie może być bardziej odpowiedni. Za oknem szaro, słońce zachodzi o 15, warzywa i owoce juz nie pachną. Jedynie jabłka i gruszki mają jeszcze jakiś urok. W dodatku mamy święto dziękczynienia... czyli dobry pretekst aby indyka odczarować, a raczej zaczarować.

Choć kotlety mielone nie są daniem ani fotogenicznym, ani romantycznym, ani odświętnym, to dają  masę możliwości tworzenia smaków. Ta propozycja jest nie tylko lekka (pierś indyka ma bardzo mało tłuszczu), ale ma w sobie wiele z aromatów lata (skórka z cytryny - choć cytrynowy sezon jest zimą! zawsze kojarzy mi się z latem).

To danie pierwszy raz zrobiłam z karmelizowaną gruszką i tagliatelle z cukinią. Po wielu próbach doszłam do wersji prostszej i najlepiej smakuje mi z samym pure z ziemniaków i pietruszki. Ważne jest aby nie stosować innego mięsa niż z piersi indyka.

Dla miłośników indyka pieczonego i nadziewanego polecam słodką marynatę, taką jak w orientalnym cytrynowym kurczaku nadziewanym kuskusem. Ten sposób świetnie się sprawdza dla indyka, choć potrzebny jest większy podłużny garnek (gliniany lub żeliwny) i trochę dłuższy czas pieczenia zależny od wielkości indyka.

CYTRYNOWE MIELONE Z PIERSI INDYKA I MARCHEWKĄ
(przepis własny)

• 500 g mielonej piersi z indyka
• drobno utarta skórka z cytryny
• pęczek natki pietruszki (drobno posiekanej)
• 50 g chałki lub bułki mlecznej (czasem zamieniam to na 2 łyżki bułki tartej)
• 50 ml mleka i 50 ml jogurtu naturalnego
• 2 jajka
• 1 marchewka - drobno utarta 
• sól i pieprz cytrynowy
• bułka tarta (opcjonalnie) 
• olej do smażenia

- chałkę namoczyć w mleku i jogurcie
- mięso dokładnie wymieszać z resztą składników i namoczoną chałką
- uformować kotlety
- obtoczyć w bułce tartej
- usmażyć na rozgrzanym oleju (ponieważ mięso z indyka jest bardzo chude nie da się smażyć tych kotletów bez tłuszczu - ale wystarczy użyć go niewiele)

KARMELIZOWANE GRUSZKI
- dojrzałe gruszki obrać i pokroić na podłużne plastry,
- na patelni roztopić łyżkę masła i dodać łyżkę cukru trzcinowego
- dodać gruszki i wolno je obsmażać
- na końcu dodać kilka gałązek tymianku (używam tymianku cytrynowego)

PURE Z PIETRUSZKI I ZIEMNIAKÓW
- pietruszkę i ziemniaki (w proporcji 1:1) obrać i pokroić w grubą kostkę
- ugotować w solonej wodzie
- odcedzić i gorące ugnieść
- osoby, które nie liczą kalorii mogą dodać łyżeczkę masła

Polecam też mielone wiosenne ze świeżymi ziołami.

NAJPROSTSZE CIASTO ŚWIATA - RABARBERKA

W poszukiwaniu najprostszych przepisów...
Najłatwiejsze i najlżejsze ciasto świata, gdzie owoc nie jest dodatkiem, a jego tematem.
Bez proszku do pieczenia.
Bez wysiłku.
I małe kłamstwo, że lato jeszcze wróci. Wróci... ale już nie w tym roku.

Przepis tym razem nie mój własny. Znaleziony na jednym z pierwszych i najlepszych polskich blogów o wypiekach "Moje wypieki" (rewelacyjna aplikacja mobilna). 

RABARBERKA - SZWEDZKIE CIASTO Z RABARBAREM

• 400 g rabarbaru
• 2 jajka
• 70 g cukru (w przepisie oryginalnym jest go 110g)
• 100 g mąki pszennej
• 50 g zimnego masła
• cukier trzcinowy do posypania

Wszystkie składniki, oprócz masła, powinny być w temperaturze pokojowej.

- rabarbar obrać i pokroić w kostkę

- okrągłą formę wyłożyć papierem do pieczenia (użyłam formy o średnicy 29 cm, żeby mieć jak najwięcej miejsca na owoce i cienkie ciasto

- całe jajka z cukrem ubić mikserem na puszystą, jasną masę 

- dodać mąkę i delikatnie wymieszać

- masę wlać do formy i rozłożyć kostki rabarbaru (im gęściej tym lepiej). 

- wierzch równomiernie "posypać" zimnym masłem (w przepisie oryginalnym: najlepiej kroić je łopatką do krojenia sera żółtego) - użyłam masła mrożonego, które starłam na tarce)

- wierzch posypać cukrem trzcinowym

- ciasto piec w temperaturze 175ºC przez około 40 minut do tzw. suchego patyczka (ja piekłam zaledwie 30 minut - czas zależy od ilości owoców i wielkości foremki).

Podawać ciepłe z lodami waniliowymi lub bitą śmietaną. Zimne i bez dodatków wciąga równie mocno. 

Ciasto zniknęło natychmiast po podaniu. Zdjęcia brak.

Można je piec nie tylko z rabarbarem. Dla fanów tegoż: łatwe, lekkie i odwrócone ciasto jogurtowe.

TARTA Z GRUSZKĄ, KOZIM SEREM I TYMIANKIEM

Od dwóch lat jestem w ciągłej podróży. Zmieniam kuchnie i przystosowuję moje menu do czasu, budżetów, dostępności składników i sprzętu, wielkości kuchni i o zgrozo! narodowych uprzedzeń gości. I proszę mi wierzyć, Francuzi są absolutnie w czołówce zamknięcia na nowości. Mina Francuzek na widok chłodnika, jest nie tyle bezcenna, co świadczy o ich wielkim przywiązaniu do tradycji. Francuska kultura kulinarna, choć wielka i piękna, buraka nie lubi i nie ceni. Burak surowy w sklepach nie występuje, podobnie jak pietruszka (choć tę udało mi się kupić kilka razy na targu). Chłodnik, który robię na obczyźnie z buraków na parze, mimo  nieufnych min najczęściej zostaje pochłonięty do ostatniej kropli i uznany za dobrą alternatywę dla gaspacho. Konfitura morelowa z cytrynowym tymiankiem nie zyskała uznania, ale kontynuuję dalej walkę z francuskim sceptyzmem kulinarnym droga pokojową (na pozostałe nie tracę czasu!).

Wrzesień tego roku rozkochał w Paryżu chyba nawet tych, których to miasto męczy. Brzegi Sekwany tętniły życiem, a czas pikników nie minął. Najlepszym miejscem w moim rankingu nadal są stoły przygotowane przez miasto, tuż za Pont des Invalides idąc od centrum rive gauche (po stronie odwrotnej niż Louvre :)  w kierunku wieży Eiffle'a. Jest październik i te nadal stoją.

Liczba pikników w tym roku stała się wyzwaniem na dania przenośne. Zaczęłam wymyślać tarty jedną za drugą. I wbrew zasadzie "save the best for last" zaczynam maraton przepisów na tarty od tej, którą polubiłam najbardziej.

TARTA Z GRUSZKĄ, KOZIM SEREM I TYMIANKIEM
(przepis własny)

• ciasto kruche na maśle (gdy jestem we Francji kupuję zawsze pâte brisée pur beurre)
• 200 g serka koziego typu Chavroux lub serka do smarowania (lżejszego niż Philadephia - zarówno w Polsce jak i we Francji są dostępne -  fromage a tartiner)
• 3 średnie jajka
• 200 ml mleka
• 50 ml śmietanki (18-30%)
• 1 dojrzała aromatyczna gruszka
• 100 g rolady koziej dojrzewającej - im twardszy środek tym lepiej (mniej dojrzała), chyba, że ktoś jest amatorem bardzo ostrych serów
• łyżeczka świeżego tymianku lub pół łyżeczki suszonego
• sól

- ciasto wykładam na formę do tart (ok 30 cm), nakłuwam widelcem i zapiekam ok. 15 minut (180C) przykrytą papierem do pieczenia i z kulkami ceramicznymi - wcześniej ciasto nakłuwam widelcem 

- mleko, ser do smarowania, śmietankę, sól, tymianek i jajka mieszam, aż uzyskam jednolitą konsystencję
- wylewam bazę tarty na podpieczone ciasto i układam na przemian plastry rolady koziej i pokrojoną gruszkę
- piekę jeszcze ok. 20 minut aż masa się zetnie. 

Czasem zdarza mi się, że jeden  z gości nie lubi ostrego koziego sera. Zastępuję go (ser nie gościa) na 1/4 tarty np. drobno utartą cukinią. 

Tartę można zrobić wcześniej i przed podaniem lekko ją podgrzać w 150 stopniach. Nieźle też smakuje ostudzona.

Miłym odkryciem francuskim jest to, że śliwki węgierki są tutaj traktowane po macoszemu i ich cena jest 2-3 razy niższa od innych odmian. A ponieważ śliwki jeszcze dostępne, polecam na koniec tartę z sernikową masą i śliwkami (mój numer jeden w kategorii tart słodkich). 

TARTA ŚLIWKOWO-SEROWA

 To ostatni dzwonek na śliwki z targu. Te kupowane w marketach, identycznie jak pomidory przechodzą przez chłodnie. Często są zrywane niedojrzałe. Nie ma szans na dobrą tartę z takich śliwek.

Polecam opowieść o moich ulubionych barwach jesiennych i przepis na tartę ze śliwkami i serem.

TARTA MORELOWO-BRZOSKWINIOWA NA FRANCUSKIM CIEŚCIE

Copyright Margotka • ILLUCUCINA

Po ośmiu miesiącach intensywnej pracy, przeżywam istny zachwyt wyłączeniem. Od lat nie pamiętam czasu kiedy emaile sprawdzam raz dziennie i to z dużym oporem, a telefon przestał dla mnie istnieć. To mój drugi tydzień na boso i w plenerze. Jestem w raju, gdzie mimo tłumu w domu, łatwo jest być samemu. Aktualnie przy stole jest nas 19 osób, 3 pokolenia. Spotykamy się zawsze w kuchni. Co roku przestawiam się na francuską mentalność kulinarną i przełykam ogórki z octem i oliwą, słucham głosów obrzydzenia gdy wspominam o daniach z buraków, ale zawsze czekam na śmiesznie prostą tartę Laetitii, która znika w 5 minut. Jest lekko wytrawna i najlepsza z lodami waniliowymi. Nie mam tutaj siły przebicia z innowacjami kulinarnymi, ale na pewno moja wesja miałaby masę marcepanową utartą drobno pod morelami. Tarta jest bardzo prosta, wystarczy mieć opakowanie dobrego ciasta francuskiego na maśle.

Vive les vacances!

TARTA FRANCUSKA Z MORELAMI I BRZOSKWNIAMI

• opakowanie ciasta francuskiego
• 50 g twardego masła
• cukier trzcinowy do posypania
• morele i brzoskwinie (ile się zmieści)

– ciasto wyłożyć na okrąglą formę
– posypać połową masła utartego na tarce i 3-4 łyżkami cukru
– brzoskwinie obrać i pokroić w plastry
– morele pokroić ze skórą
– ułożyć na cieście, posypać cukrem i ulożyć na wierzchu resztę masła w małych kawałkach lub  utartego na tarce
–piec w piekarniku nagrzanym do 200 stopni aż tarta się zarumieni

Copyright Margotka • ILLUCUCINA

Copyright Margotka • ILLUCUCINA

Copyright Margotka • ILLUCUCINA

Copyright Margotka • ILLUCUCINA

Copyright Margotka • ILLUCUCINA

KWIATY BZU I PARTY NA ŁĄCE

Copyright: Margotka • ILLUCUCINA

Kolonia pachnie cała kwiatami bzu. Wczoraj wylądowałam na łące na kocu razem z grupą znajomych, którzy co roku organizują Elderflower party. Każdy przynosi koc, coś do jedzenia, wino, niektórzy własny syrop z kwiatów bzu, dzieci roznoszą muffiny w koszykach i tak można zapomnieć, że tuż obok jest cywilizacja.

Kwiaty bzu w tym roku ominą mnie kulinarnie. Ruszyłam w dalszą drogę, ale po powrocie odkurzę butelkę soku, który zrobiłam w tamtym roku. Dla tych, którzy mają więcej czasu, kilka przepisów z archiwum:
Lekki syrop z kwiatów bzu czarnego
Sos/konfitura z truskawek i kwiatami bzu

Miłej niedzieli i pozdrowienia z pochmurnego Hamburga.

RABARBAR I JOGURT

Copyright: Margotka • Illucucina

Musiałam wyjechać na obczyznę, żeby docenić rabarbar. Irene przyszła do pracy z piękną wiązką rabarbaru z ogrodu i rzuciła mi wyzwanie. Z pomocą przyszła Kwestia Smaku ;) Nie potrafię robić przepisów na szklanki. Zrobiłam więc na wyczucie na gramy. Ciasto jest świetne, lekkie, wilgotne i długo pozostaje świeże. Moim zdaniem lepsze kiedy wystygnie. I zdecydowanie potrzebuje więcej rabarbaru niż w oryginalnym przepisie. Zwiększyłam też ilość masła.

ODWRÓCONE JOGURTOWE CIASTO Z RABARBAREM

CIASTO: 
• 2 jaja
• 150 g cukru 
• 1 cukier waniliowy (16 g)
• 280 g mąki pszennej
• 2 łyżeczki proszku do pieczenia
• 70 g roztopionego i lekko ostudzonego masła
• 270 g jogurtu greckiego
• skórka otarta z cytryny
• odrobina olejku cytrynowego

– jajka utrzeć z cukrem i cukrem waniliowym na puszystą masę, dodać skórkę  i olejek cytrynowy
– dodać mąkę wymieszaną wcześniej z proszkiem do pieczenia, jogurt
– roztopione i lekko ostudzone masło
– miksować na wolnych obrotach tak aby połączyły się składniki. Nie dłużej!

RABARBAR
• 6 łodyg rabarbaru (albo więcej:)
• 60 g cukru trzcinowego
• drobno otarta skórka z pomarańczy 

– cukier trzcinowy lekko rozpuścić 
– ulożyć na nim pokrojony rabarbar
– poddusić 2 minuty (rabarbar nie powinien być zbyt miękki)
– wyłożyć na formę wyłożoną dobrym papierem do pieczeniam (użyłam prostokątnej formy wielkości kartki A4, może być większa, dzięki czemu ciasto będzie cieńsze i rabarbar bardziej intensywny)
– ciasto rozprowadzić na powierzchni
– piec w nagrzanym do 180 stopni (grzałka góra - dół) ok 30-40 minut
– po wyjęciu przyłożyć talerz lub deskę na wierzch formy i odwrócić ciasto
– spróbować wytrzymać aż ostygnie ;)

Rabarbar polecam też do wazonu :) Miłego weekendu.

CIASTO CYTRYNOWO-POMARAŃCZOWE czyli odrobina słońca na zimę.

Co tydzień myślę, że ta zima to jakiś żart i że to nie może trwać wiecznie. Codziennie śledzę długoterminowe prognozy pogody i sprawdzam za ile dni będzie choćby przedwiośnie. I tak od miesiąca. Zima ma jednak zalety: sezon na pomarańcze i cytryny, choć daleko, ale zawsze.
Nie umiem piec z przepisów, ale nie było wyjścia. Cała ekipa jednogłośnie domagała się ciasta cytrynowego, którego jeszcze sama nie wymyśliłam.
– Masz coś lekkiego?
– Zrób to. Jest pyszne.
– A nie masz czegoś z jogurtem?
– Nie mam. Tylko niczego nie modyfikuj.
– Tym razem  będę pokorna.
po 30 minutach:
– Dziwnie gęste wychodzi... dodam jeszcze jedno jajko.
– Wiedziałam !
Tydzień później przerobiłam je na ciasto pomarańczowo-cytrynowe. Oba są obłędne. A jogurtowe i tak wymyślę:)

Przepis na blogu Liski Whiteplate, choć oryginał jest Claire Clark, Pastry Chef restauracji The French Laundry.

Poniżej podaję moją wersję cytrynowo-pomarańczową. U Liski znajdziecie oryginał cytrynowy.

CIASTO CYTRYNOWO—POMARAŃCZOWE

• 170 g masła*
• 170 g cukru (orginalnie jest cukier puder)
• 170 g mąki pszennej 
• 1 lyżeczka proszku do pieczenia
• szczypta soli
• 3 średnie jajka*
• skórka starta z 1 cytryny i 1 pomarańczy

* składniki muszą mieć w temperaturę pokojową

Syrop do polania:

• sok wyciśnięty z otartych wcześniej owoców (1 pomarańcza i jedna cytryna)
• 75 g cukru pudru (nie miałam więc użyłam zwykłego)

Piekarnik nagrzać do temperatury 170 st C.
Blaszkę keksówkę (użyłam większej niż standardowa) wyłożyć papierem do pieczenia.
Mikserem utrzec: masło, cukier, mąkę przesianą i wymieszaną z proszkiem do pieczenia, sól, jajka i skórkę z cytrysów.  Można dodać parę kropel olejku pomarańczowego i cytrynowego. Ucierać ok 3 minut aż będzie jednolita masa.
Ciasto wyłożyć do keksówki (nie musi dotykać brzegów, samo się rozrośnie) i piec ok. 30-35 minut do czasu, aż wierzch będzie rumiany i ciasto nie będzie mokre.

W międzyczasie przygotować syrop: sok z cytrusów i cukier podgrzać aż cukier się rozpuści.
Ciasto po upieczeniu wyjąć z piekarnika, zrobić sporo dziurek wykałaczką i jeszcze ciepłe nasączyć je gorącym syropem.

Odstawić do ostygnięcia.