April 30, 2010

RISOTTO, KRAB, POR, MARCHEW


Risotto to dla mnie duże wyzwanie, bo nie lubię potraw łagodnych w smaku, a tej potrawie trudno nadać zdecydowany smak. To risotto wymyśliłam bardzo dawno temu. Połączenie dość dziwne, ale działa. Nie testowałam go na żadnym Włochu :)


RISOTTO Z PALUSZKAMI KRABOWYMI, POREM I MARCHEWKĄ

proporcje dla 3 osób


1 szklanka ryżu na risotto (Arborio)
10 szt. paluszków krabowych (najlepszej jakości) - można spróbować mięsa z krabów (widziałam ostatnio w Marks&Spencer)
2 małe młode pory (tylko białe części)
3 ząbki czosnku
1 szklanka białego wina
1 biała cebula (cukrowa)
1 litr wywaru warzywnego (kostki nie polecam)
2 marchewki utarte na drobnej tarce (na nitki)
pęczek koperku
parmezam (drobno utarty)
2 łyżki oliwy

Ryż podsmażam na głębokiej, szerokiej patelni, z 2 ząbkami czosnku i cebulką, potem dodaję pokrojonego pora i zaczynam podlegać wywarem warzywnym na przemian z winem (wino dolewam po ok. 10 min.). Stopniowo dodaję paluszki krabowe, ostatni ząbek czosnku i odrobinę marchewki, podlewam stopniowo wywarem i winem (jeśli wywar nie był solony, dodaję trochę soli, ale ostrożnie, bo parmezan będzie słony). Kiedy ryż jest prawie miękki, dodaję  resztę marchewki (ok. 2 minut przed podaniem, aby nie straciła koloru i słodkości), na końcu tarty parmezan (ok. 100 g ale proponuję dodawać stopniowo, a najlepiej trochę na patelni, a resztę indywidualnie na talerzach). Na końcu jak największą ilość koperku. I gotowe. 


Miłego weekendu majowego. Będę testowała życie w chacie bez prądu, ale za to z piecem chlebowym i w świetnym towarzystwie. Mam w plecaku świeżą miętę, estragon, rukolę, musztardowiec, drożdże.. zobaczymy co z tego będzie...

April 25, 2010

PIERRE MARCOLINI - Chocolate "from the cocoa bean to the tablet"

Jestem początkującym miłośnikiem czekolady. Nie ze względu na staż a na upodobania. Nie lubię czarnej czekolady, nawet tej nalepszej. Uwielbiam najwyższej klasy mleczne... Nie wiem czy kiedyś to się zmieni. Do tej pory nie piję kawy, nie jem śledzi. Co jakiś czas próbuję tego czego nie lubię i sprawdzam jak zmieniają mi się smaki. Największą niespodzianką była miłość do koziego sera. Kiedyś nie mogłam nawet przejść blisko francuskich fromageries. Teraz bez sera koziego nie wyobrażam sobie tygodnia.

Dzięki podróżom, przyjaźniom i wrodzonemu łakomstwu (po francusku łakomy brzmi bardziej wyrafinowanie)... spróbowałam różnych wspaniałych czekolad francuskich, belgijskich, szwajcarskich.

Z tych na codzień najbardziej cenię LINDT, z tych od święta nic nie przebije wyrobów Pierre'a Marcolini. To młody czekoladnik belgijski, który już przebił swoich mistrzów, a uczył się od największych. Ma tylko 2 butiki w Paryżu, 4 w Japonii, 1 w Kuwejcie... reszta w rodzinnej Belgii. Znam ten paryski na Rue de Seine... okropna obsługa... powinna być karana... Trafiłam też na piękny sklepik z kawiarenką w Londynie. Nazywa się Verde & Co. Właściciel zna mistrza i dzięki temu jako jedyny dostał prawo do sprzedaży jego czekoladek poza butikami firmowymi. Verde polecam z wielu powodów, również obsługi, wystroju, właściwie wszystkiego...
Moja ulubiona czekoladka: 2 rodzaje karmelu: kruchy i płynny. Nie umiem opisać... 
A poniżej krótkie video z Mistrzem.


April 24, 2010

RYBA WINNO-POMARAŃCZOWA I PURÉE ESTRAGONOWE ZE SŁODKICH ZIEMNIAKÓW


Danie z kategorii mało fotogenicznych (przynajmniej w moim wydaniu), smak odwrotnie proporcjonalny do wyglądu.

RYBA WINNO-POMARAŃCZOWA
2 dorady lub bary  (kupuję całe; piekę bez głowy, bo z tych najlepszy jest wywar na zupę rybną)
marynata:
• duża łyżka konfitury pomarańczowej (nie może być gorzka!); ja użyłam konfitury pomarańczowej z kwiatem bzu (IKEA) - jest idealna do marynat, sosów - do chleba za słodka
• 2 łyżki oleju rzepakowego
• pół szklanki białego wina (100 ml)
• gruba sól morska (ok. pół płaskiej łyżeczki)


- ryby marynowałam ok. godziny (jak zostanie w lodówce na noc, też nic się nie stanie) - użyłam 3/4 marynaty
- nagrzałam piekarnik do 190 stopni na termoobiegu
- ryby z resztką marynaty wyłożyłam do naczynia żaroodpornego (nie powinno być za duże, sos się przypala z powodu cukru, więc najlepiej jeśli ryby wypełnią całe naczynie)



Piekłam 20 minut, ale wszystko zależy od wielkości ryby.
Skórka pewnie się przypali, dlatego pod koniec  pieczenia (zdejmuję przypalona skórkę z wierzchu i polewam ryby resztą marynaty, z której potem będzie sos. Nałożyłam na koniec kilka połówek pomidorków koktailowych.

PURÉE ZE SŁODKICH ZIEMNIAKÓW

2 słodkie ziemniaki
4 średnie zwykłe ziemniaki
łyżka masła
duża garść świeżego estragonu (w zupełnej ostateczności może być suszony)
sól

Ziemniaki pokroiłam w kostkę, ugotowałam w posolonej wodzie, po odcedzeniu szybko ugniotłam na purée (absolutnie nie wolno używać rozdrabniacza) z łyżką masła i dużą ilością estragonu

April 7, 2010

Wielka improwizacja czyli CHLEB WIELKANOCNY

Tej Wielkanocy wymyśliłam dwa przepisy:  roladę marcepanową i chleb wielkanocny. Rolada wyszła cudna, dokładnie tak intensywna jak lubię. Chleb wyszedł dobry, ale nie czułam w nim mocnej nuty. Może za mało majeranku i chrzanu. Roladę zostawię na później... A teraz chleb:

CHLEB WIELKANOCNY

ZACZYN
65g zakwasu żytniego
75 g mąki żytniej chlebowej
50g wody źródlanej
zaczyn przykryłam i odstawiłam na kilka godzin

CHLEB WŁAŚCIWY
130g tłuczonych ziemniaków 
5g drożdży
200g żytniej mąki chlebowej
200g mąki pszennej chlebowej
40g chrzanu (następnym razem dodam więcej)
250g wody
duża garść świeżego majeranku
16g soli (daję nieoczyszczoną grubą francuską sól morską)


dojrzały zaczyn wyrobiłam z resztą składników i odstawiłam do wyrośnięcia w durszlaku na szmatce wysypanej obficie mąką. Nie radzę sobie jeszcze z przerzucaniem chleba do garnka, ale ćwiczę dzielnie. Może to wynika z tego, że moje chleby mają dość wilgotne ciasto przez co słabo się formują.  


Piekłam metodą garnkową
• garnek żeliwny z pokrywką nagrzałam w piekarniku na 250 stopni ok 30-45 minut
• wyrośnięty chleb wrzucam do nagrzanego garnka i szybko formuję bochenek potrząsając garnkiem (uwaga, potrzebne są bardzo dobre rękawice)
• piekę z pokrywką 25 minut i potem 5-10 minut bez pokrywki  na 230 stopni (góra - dół). Jeśli po wyjęciu dół chleba nie jest wystarczająco rumiany, piekę jeszcze na kratce 5 minut na 210 stopni. 
• studzę na kratce

April 5, 2010

JAJKA NADZIEWANE I DOMOWY MAJONEZ

To kolejna obowiązkowa pozycja wielkanocna. Zmodyfikowałam lekko przepis mojej Mamy, ale idea pozostaje ta sama.

JAJKA NADZIEWANE PIECZARKAMI I KOPREM WŁOSKIM

10 jajek
200 g pieczarek
1 mała bulwa kopru włoskiego 
1/4 cebuli (opcjonalnie)
1 ząbek czosnku
olej do smażenia (rzepakowy lub z pestek winogron)
sól
świeżo zmielone ziarna kolendry
estragon (najlepiej świeży)
majonez
chrzan

• jajka gotuję na twardo, obieram i przekrajam na połówki wzdłuż
• wyjmuję żółtka i wrzucam do miski, rozgniatam je widelcem
• pieczarki i koper kroję na bardzo drobną kostkę
• na patelni: olej + czosnek + (ewentulanie cebulka też w drobną kostkę) + pieczarki + koper
• kiedy całość delikatnie sie usmaży, dodaję odrobinę soli (nie należy przesadzić, bo majonez też ma sól) mieszam dokładnie pieczarki z żółtkami w misce, dodaję 1-2 łyżek domowego majonezu, odrobinę chrzanu i estragon
• nadziewam jajka
• przystrajam majonezem i odrobiną ketchupu... Wiem, że to brzmi jak profanacja, ale:
- pierwsze primo: ketchup zrobiłam sama jesienią z pysznych pomidorów
- drugie primo: nie wiem czemu, ale ta kropla ketchupu świetnie się komponuje smakowo
- trzecie primo: nie pytajcie mnie o przepis na ketchup, bo to było dawno i nieprawda :) przypomnę sobie jak go robiłam jesienią i wszystko zanotuję... :)


LEKKI MAJONEZ DOMOWY


Majonez robię od dawna, trochę na oko, zawsze inny ale technika robienia ta sama.

Do wysokiego naczynia wrzucam: 
jajko ugotowane (pół-twardo lub twardo = warunkuje gęstość majonezu)
żółtko surowe
łyżeczkę musztardy (koniecznie prawdziwą Dijon!) - ilość musztardy jest bardzo ważna, więc lepiej dodać łyżeczkę i potem dołożyć trochę jeśli majonez będzie zbyt mdły
2 łyżeczki jogurtu (używam bałkańskiego) - jogurt dodaję jeśli chcę mieć lekki majonez
100-150 g oleju (rzepakowy, słonecznikowy lub z pestek winogron - musi być neutralny)
na końcu można dodać sok z cytryny (to też zależy od tego jakie smaki lubimy) i nie należy go dodawać przed spróbowaniem. Jogurt często wystarczy.

Moja ulubiona wersja majonezu jest z estragonem, który dodaję na końcu do połowy i jeszcze raz miksuję.  


Kiedy wszystkie składniki są w naczyniu, używam rozdrabniacza - uruchamiam go dotykając dna naczynia  i po 30 sekundach powoli  unoszę nadal miksując, aż utworzy się idealna kremowa masa. Ten sposób jest bardzo prosty, szybki i daje idealną konsystencję.

BARSZCZ CHRZANOWY MOJEJ MAMY


Tak jak Wigilii nie ma bez grzybowej, tak nie ma Wielkanocy w moim domu bez barszczu chrzanowego. To jest zupa, którą moja Mama robi tylko raz w roku. Wegetariańskie te święta nie są na pewno... :) przynajmniej nie u mnie. Choć reszta przepisów będzie już bezmięsna. ;) Wkrótce rolada i rogale marcepanowe, wymyślone przy "Aniołach w Ameryce".

BARSZCZ CHRZANOWY

WYWAR: 

kawałek udźca z indyka (ok. 300 g)
duża włoszczyzna + kawałek główki kapusty

6 ziaren ziela angielskiego
3 liście laurowe
3,5 litra wody
sól


ZUPA WŁAŚCIWA:
słoiczek chrzanu
2 marchewki
czubata łyżeczka lub dwie majeranku
3 białe kiełbasy surowe
jajka przepiórcze  
świeży majeranek do przystojenia

Wywar robię zawsze dzień wcześniej żeby nabrał mocy (wstawiam na noc do lodówki i odcedzam rano).
Mięso z wywaru kroję na kawałki i wrzucam do zupy, dodaję 2 drobno pokrojone marchewki, łyżeczkę majeranku i mały słoik chrzanu (używam firmy "Spichlerz"). Po zagotowaniu dodaję 3 całe białe kiełbasy, które gotuję w zupie i przed podaniem kroję w plasterki. Chrzanu należy dodawać po trochu i próbować. wszystko zależy od jego mocy i upodobań. Można zabielić śmietanką choć ja wolę bez.
Podaję ze świeżym majerankiem i jajkami przepiórczymi.

April 3, 2010

WESOŁYCH ŚWIĄT





MENU:
barszcz chrzanowy
jajka nadziewane pieczarkami z majonezem estragonowym
chleb kminkowo-ziemniaczany
pascha
i ciasto, które dzisiaj wymyślę... 



Image: Leszek Szurkowski
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

Popular Posts