October 22, 2014

TARTA Z GRUSZKĄ, KOZIM SEREM I TYMIANKIEM

Od dwóch lat jestem w ciągłej podróży. Zmieniam kuchnie i przystosowuję moje menu do czasu, budżetów, dostępności składników i sprzętu, wielkości kuchni i o zgrozo! narodowych uprzedzeń gości. I proszę mi wierzyć, Francuzi są absolutnie w czołówce zamknięcia na nowości. Mina Francuzek na widok chłodnika, jest nie tyle bezcenna, co świadczy o ich wielkim przywiązaniu do tradycji. Francuska kultura kulinarna, choć wielka i piękna, buraka nie lubi i nie ceni. Burak surowy w sklepach nie występuje, podobnie jak pietruszka (choć tę udało mi się kupić kilka razy na targu). Chłodnik, który robię na obczyźnie z buraków na parze, mimo  nieufnych min najczęściej zostaje pochłonięty do ostatniej kropli i uznany za dobrą alternatywę dla gaspacho. Konfitura morelowa z cytrynowym tymiankiem nie zyskała uznania, ale kontynuuję dalej walkę z francuskim sceptyzmem kulinarnym droga pokojową (na pozostałe nie tracę czasu!).

Wrzesień tego roku rozkochał w Paryżu chyba nawet tych, których to miasto męczy. Brzegi Sekwany tętniły życiem, a czas pikników nie minął. Najlepszym miejscem w moim rankingu nadal są stoły przygotowane przez miasto, tuż za Pont des Invalides idąc od centrum rive gauche (po stronie odwrotnej niż Louvre :)  w kierunku wieży Eiffle'a. Jest październik i te nadal stoją.

Liczba pikników w tym roku stała się wyzwaniem na dania przenośne. Zaczęłam wymyślać tarty jedną za drugą. I wbrew zasadzie "save the best for last" zaczynam maraton przepisów na tarty od tej, którą polubiłam najbardziej.

TARTA Z GRUSZKĄ, KOZIM SEREM I TYMIANKIEM
(przepis własny)

• ciasto kruche na maśle (gdy jestem we Francji kupuję zawsze pâte brisée pur beurre)
• 200 g serka koziego typu Chavroux lub serka do smarowania (lżejszego niż Philadephia - zarówno w Polsce jak i we Francji są dostępne -  fromage a tartiner)
• 3 średnie jajka
• 200 ml mleka
• 50 ml śmietanki (18-30%)
• 1 dojrzała aromatyczna gruszka
• 100 g rolady koziej dojrzewającej - im twardszy środek tym lepiej (mniej dojrzała), chyba, że ktoś jest amatorem bardzo ostrych serów
• łyżeczka świeżego tymianku lub pół łyżeczki suszonego
• sól

- ciasto wykładam na formę do tart (ok 30 cm), nakłuwam widelcem i zapiekam ok. 15 minut (180C) przykrytą papierem do pieczenia i z kulkami ceramicznymi - wcześniej ciasto nakłuwam widelcem 


- mleko, ser do smarowania, śmietankę, sól, tymianek i jajka mieszam, aż uzyskam jednolitą konsystencję
- wylewam bazę tarty na podpieczone ciasto i układam na przemian plastry rolady koziej i pokrojoną gruszkę
- piekę jeszcze ok. 20 minut aż masa się zetnie. 

Czasem zdarza mi się, że jeden  z gości nie lubi ostrego koziego sera. Zastępuję go (ser nie gościa) na 1/4 tarty np. drobno utartą cukinią. 

Tartę można zrobić wcześniej i przed podaniem lekko ją podgrzać w 150 stopniach. Nieźle też smakuje ostudzona.

Miłym odkryciem francuskim jest to, że śliwki węgierki są tutaj traktowane po macoszemu i ich cena jest 2-3 razy niższa od innych odmian. A ponieważ śliwki jeszcze dostępne, polecam na koniec tartę z sernikową masą i śliwkami (mój numer jeden w kategorii tart słodkich). 



June 12, 2014

SEZON NA SZPARAGI - BOCZEK, PARMEZAN, OLIWA CYTRYNOWA

Po zbyt licznych podróżach i przed kolejną, której trudno było się oprzeć, czas mam tylko na proste potrawy. Szparagi na parze pokropione oliwą cytrynową z "zapałkami" wędzonego boczku i płatkami parmezanu. Do tego taras, słońce i białe wino.

Boczek (jak najchudszy, wędzony, w formie tzw. zapałek) wytopić na patelni, lekko odsączyć z tluszczu papierowym ręcznikiem.
Szparagi umyć, odłamać końcówki na wyczucie i ugotować na parze al dente. 
Ułożyć je na talerzu, polać odrobiną oliwy cytrynowej, posypać boczkiem i parmezanem. Gotowe.

Dla miłośników szparagów z nadmiarem czasu polecam przepisy bardziej skomplikowane z sezonów mniej wyjazdowych:

SZPARAGI Z JAPOŃSKIM ZIELONYM MAKARONEM

RISOTTO SZPARAGOWE Z KOZIM SEREM I ESTRAGONOWO-CYTRYNOWYM SOSEM

TARTA Z KOZIM SEREM I SZPARAGAMI

January 23, 2014

ZIMOWE CURRY Z POLSKICH WARZYW

Kiedyś mój kolega organizował wieczory pod hasłem "jedzenie chłopa", robił dogłębny research na temat typowych prostych dań i gotował. Był chłop meksykański, marokański... Mój jest tajski. To potrawa pod hasłem: "jakie danie ugotowałby tajski chłop gdyby utknął na zimę w Polsce". Wykorzystałam typowe zimowe warzywa polskie, dodałam pomidory i za każdym razem delektuję się tak samo. Wszystko co znajdziemy w pastach curry jest idealne żeby rozgrzać ciało zimą.

ZIMOWE CURRY Z POLSKICH WARZYW
(porcja dla 4 osób)

• 8 ziemniaków sałatkowych
• 6 marchewek średniej wielkości
• 2 korzenie pietruszki (opcjonalnie)
• 2-3 cebule (można w łupinach)
• 4 ząbki czosnku w łupinach
• 6 podłużnych dojrzałych pomidorów
• oliwa
• 1 płaska łyżka grubej soli morskiej
– blachę wyłożyć folią aluminiową, posmarować oliwą i posypać grubą solą
– ziemniaki dobrze umyć i pokroić w ćwiartki, ułożyć na blasze przecietą częścią do dołu
– marchew obrać, pokroić na grube plastry i ułożyć z czosnkiem między ziemniakami
– cebule przekroić wzdłuż na 8 części i ułożyć między warzywami łupinami do góry
– piec ok. 20 minut w 200 stopniach na termoobiegu
– odciąć cienki plaster z dolnej części pomidorów i ułożyć odciętą częścia do dołu między warzywami (jeśli pomidory są zbyt duże możńa je przekroić na pół lub w ćwiartki)
– piec kolejne 15 minut (aż ziemniaki będą miękkie)
– kiedy lekko ostygną zdjąć skórki z pomidorów, łupiny z cebuli i czosnku (łatwo zejdą dzięki odciętej dolnej części)
SOS CURRY:
• 1-1.5 łyżki tajskiej pasty curry (najlepsza do tego jest Massaman, ale można też użīć żółtej lub czerwonej)*
• 3-4 liści limonki kafir (w Kuchniach Świata można też czasem znaleźć mrożone)
• 2 trawy cytrynowe
• puszka mleka kokosowego
• pół szklanki bulionu (najlepiej domowego warzywnego lub z kurczaka)

* nie zastępować pasty curry w proszku, ani żadnymi pastami, które nie są tajskie. Te można dostać w większości sklepów z azjatycką żywnością np. w Kuchniach Świata

– na głęboką i dużą patelnię lub do garnka przełożyć upieczone warzywa
– dodać pastę curry (można połowę i potem stopniowo dodawać do gotowej potrawy, aby dostosować intensywność i ostrość do własnych smaków)
– zalać mlekiem kokosowym, dobrze wymieszać, pomidory i czosnek lekko rozgnieść widelcem, dodać liście limonki i trawę cytrynowa w całości (wcześniej rozgniecioną lekko tłuczkiem, aby puściła soki)
– dodać bulion i dusić około 10 minut, dodać więcej pasty curry w razie potrzeby

Podaję ze świeżą kolendrą.

Danie świetnie się przechowuje (jeśli uda się coś uchronić na drugi dzień). Prawdziwy "comfort food" na zimę.
Uwaga! Jest duże prawdopodobieństwo wyjadania upieczonych warzyw przed powstaniem curry. Warto upiec ich trochę więcej... Są pysznym daniem również bez curry. Wtedy oprócz soli na blachę można dodać odrobinę tymianku.  

December 24, 2013

Wesołych Świąt

Zgodnie z tradycją, idę pod prąd. W tym roku, bardziej niż zwykle. To będzie moja pierwsza wigilia w Kraju Basków. Zamiast karpia będzie indyk w figowej marynacie. Zamiast kapusty zrobię eksperyment krewetkowy po tajsku, ale przywiozłam mak i piekę makowiec.

Spokojnych Świąt z miejsca gdzie wiatr dziś szaleje.





November 25, 2013

CHLEB Z SIEMIENIEM LNIANYM NA ZAKWASIE

To mój czwarty tydzień rzymskiej przygody. Uczę się języka, robię wiele kilometrów pieszo każdego dnia, obserwuję tutejsze życie, ale nadal nie jestem gotowa żeby napisać o tym dziwnym doświadczeniu.

W międzyczasie zapraszam Was na krótką opowieść o brązie z chlebem z siemieniem lnianym w tle. 
A Ci, którzy szukają kulinarnych prezentów na święta może znajdą coś ciekawego na stronach Red Onion, gdzie (o zgrozo!) zawsze chcę zamówić połowę asortymentu. :) Życzę silnej woli ;)

November 11, 2013

JEDZ, MÓDL SIĘ, KOCHAJ - ITALIA - EMILIA ROMAGNA

Po intensywnym okresie zawodowym przyszedł czas na zmiany. Choć historia Elisabeth Gilbert nie była dla mnie inspiracją (tak oczywista, że trudno na to nie wpaść samemu), to moje nowe życie trochę ją przypomina. Trochę uciekam przed smutną jesienią, trochę nie chcę być tam gdzie byłam.

Przystanek pierwszy – Włochy – Emilia Romagna – wrzesień

Swoją przygodę zaczęłam już we wrześniu w Emilia Romagna. Zdarzyła się jakby na zachętę dalszych wojaży i spadła mi jak gwiazdka z nieba na koniec pięknego lata. 4 dni intensywnej przygody kulinarnej w mało znanym u nas regionie Włoch, a warto pamiętać, że trzy wielkie symbole włoskiej kultury kulinarnej: Parmigiano Reggiano, prosciutto di Parma i spaghetti "bolognese"* to właśnie Emilia Romagna. Oprócz sztandarowych symboli regionu, Emilia Romagna kryje znacznie więcej atrakcji i wyrobów regionalnych. 

*nazwa najpopularniejszego sosu spaghetti bolognese jest jak najbardziej błędna. Naprawdę powinno się nazywać go al ragu. Jeśli we włoskiej restauracji widzicie w karcie spaghetti bolognese, to możecie być pewni, że jej menu powstało wyłącznie dla cudzoziemców. O tym jak zrobić prawdziwy i pyszny sos mięsny do makaronu, zapraszam na blog Pistachio, mojej czarującej od pierwszego uśmiechu towarzyszki podróży. 

1. SERY: 

SQUACQUERONE DI ROMAGNA
Pierwszy dzień minął nam pod wpływem nie tylko wina, ale przede wszystkim dwóch kompletnie odległych smakowo serów. O żadnym z nich wcześniej nie słyszałam i choć moje upodobania smakowe bliższe są parmiggiano niż mozzarelli, tym razem zaczarował mnie ser świeży i biały jak śnieg. Gdybym miała opisać squacquerone, określiłabym go jako coś między mozzarellą a gęstą i bardzo tłustą śmietaną. Jest gładki, ani słodki ani słony. Rzadko można go spotkać w supermarketach. Najlepiej smakował mi z czystą piadiną (typowym płaskim plackiem chlebowym z regionu) i konfiturą figową (świetny też z ciemymi figami karmelizowanymi fichi caramelati). Nie mam zwyczaju pić wina w porze lunchu. Ale oparlibyście się Massimiliano? W dodatku w trzech kolorach... Różowy oczywiście zarezerwowany dla dziewczynki: córki Violi, imieniem której nazwał swoje rosato spumante. Niezła i mocna (14%) czerwona Riserva Amarcord 2008 (dla samej nazwy warto!) z przewagą szczepu San Giovese (jak twierdzi autor, to nie ta sama odmiana co San Giovese z Toskanii, z której produkuje się słynne Barolo).

Squacquerone na zdjęciu powyżej w miseczce. 
A poniżej wspomnienie...


Do odpowiednio dojrzałego parmezanu i midgałowych cantucci słodkie białe i ciężkie Albana passito. Droga do pierwszego noclegu nie była prosta, ale bardzo przyjemna. Więcej o winnicy TreRe położonej w pobliżu Faenzy dowiecie się na ich stronie. Oferują noclegi w kilku wersjach. Najciekawsze pokoje zdecydowanie w nowym budynku. Mają własną pracownię, gdzie produkują makaron serwowany w ich restauracji. W dniu naszej wizyty wszyscy przygotowywali się do ślubu.  Wina TreRe choć nie są masową produkcją, możecie zamówić w Polsce w Formuła Wino Alberta Dąbrowskiego.

FORMAGGIO DI FOSSA

Nie wiem ile sera można zjeść jednego dnia (zaczynającego się od 14:00!), ale na pewno można słuchać o nim długich opowieści. "Professore di fossologia" - Signore Pellegrini - opowiedział nam tak szczegółowo proces dojrzewania sera w wielkiej dziurze w ziemi, że właściwie mogłabym pracować w jego muzeum. Nasz przewodnik, sam stworzył muzeum fossy i opowiada o swoich serach jak o bardzo udanym małżeństwie. Co ciekawe, Fossa Pellegrini ma swoja wielojęzyczną stronę internetową, gdzie znajdziecie szczegóły "fossologii".
Sery krowi, kozi i owczy można zdeponować na 3 miesiące w fossie Pana Pellegrini, o ile pamiętam, za 2 Euro za kilo, a po trzech miesiącach odebrać mocno dojrzały i ciężki ser. Fossy po wypełnieniu serem owiniętym w specjalne worki, są zamykane, aby odciąć dopływ powietrza i otwierane w listopadzie. Ser tak intensywny, że niektóre jego odmiany trzeba zakropić miodem. Jeden mały kawałek wystarczy intensywnością za cały posiłek. Jeśli kiedyś zawitacie do Sogliano lub okolic i będziecie kupować na okolicznych targach formaggio di fossa, szukajcie opakowań z numerem 002 (po prawej stronie opakowania), wtedy macie pewność, że leżał w fossie Signore Pellegrini. Ser jest chronionym produktem regionalnym D.O.P.
To było tylko pół dnia. Wieczorem musiałyśmy jeszcze zmieścić pyszną domową pastę serwowaną w małym agriturismo Ca'Poggio, z którego widok co najmniej zachwyca. Po kolacji goście oglądają gwiazdy. Taka rozrywka miejscowa.
Buona notte...

Relację Pistachio naszej "emilio-romańskiej" podróży znajdziecie pod tym linkiem.

October 22, 2013

LE MARAIS - JESIEŃ, PASTIS I PROWANSJA W PARYŻU

Są rzeczy, które smakują tylko w określonych okolicznościach i miejscach. Pastis i rose na przykład. Oba trunki nabierają uroku w Prowansji. Coroczne wakacje na Południu Francji kojarzą mi się zawsze ze specyficznym mierzeniem czasu  "kwadrans do pastis; za pięć pastis...". Są miejsca w Paryżu, w których można odnaleźć odrobinę tego regionu, gdzie nawet pastis smakuje dość nieźle.
Chez Janou, to prowansalska restauracja w żydowskiej dzielnicy Le Marais. Nie próbowałam ich kuchni, ale menu jest zachęcające. Zdecydowanie polecam na aperitif. Bar słynie przede wszystkim z kilkudziesięciu rodzajów pastisa. Absolutnie obłędny wystrój wnętrza, który tworzą między innymi stare plakaty. Zawsze siadam przy barze (choć trzeba mieć szczęście z miejscem). Rezerwacja na kolację obowiązkowa.

Chez Janou
2 Rue Roger Verlomme, 75003 Paris
+33 1 42 72 28 41
Le Marais tętni życiem przede wszystkim w niedziele od południa. Zdecydowanie wolę tę dzielnicę w tygodniu. Kryje wiele bardzo klimatycznych zakątków, galerii i świetnych butików. Jej najbardziej znany punkt – Place des Vosges – jest całkiem romantyczny jesienią.
Pod jego arkadami w rogu najbliższym rue Saint-Antoine, warto znaleźć drzwi na podwórze z ogrodem, który zawsze zachwyca.

Le Marais to też Muzeum Picassa – jedno z moich ulubionych. Niestety jest w tej chwili zamknięte z powodu remontu do wiosny 2014 roku.

Jesienią, kolejny punkt obowiązkowy to ogród Muzeum Historii Paryża (Musée Carnavalet). Można tam zobaczyć m.in. oryginalny wystrój sklepu z biżuterią zaprojektowany przez Alfonsa Muchę. Wstęp wolny (poza wystawami czasowymi). 23 rue de Sévigné.

 
Na tych, którzy wolą Francję północną, czeka naleśnikarnia Breizh Cafe, 109 Rue du Vielle Temple, 75003 Paris.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

Popular Posts