PORTO MEU AMOR!

 Nadal nie mogę się otrząsnąć po wizycie w Porto. Moje serce zostało na plaży. 

Wkrótce praktyczna relacja.  

PRZEGLĄD PRASY I KSIĄŻKA GESSLERA

Z wysp dotarł Jamie Magazine, z Wielkopolski Food & Friends... wczoraj trafiłam też na  książkę Adama Gesslera. I tu niespodzianka... miła tym razem. Były też roczarowania w księgarni:  szata graficzna najnowszej książki Agnieszki Maciąg "Smak szczęścia" położyła tę publikację (choć trudno tu mówić o projekcie – raczej o słabym składzie i zerowej fotoedycji). Szkoda, bo chętnie bym ją kupiła. Od lat śledzę twórczośc Roberta Wolańskiego, którego uważam za (nadal) jednego z najlepszych fotografów w tym kraju. W książce jest kilka zdjęć Agnieszki jego autorstwa, które wyglądają jak kadry z mojej ulubionej książki Donny Hay " Season's". I gdyby cała reszta wizualnie im dorównała moglibyśmy mieć perełkę. Tym czasem wyszło jak zawsze. Pewnie dla miłośników Agnieszki Maciąg nie ma to znaczenia, lecz dla mnie książka wizualnie fatalna nie istnieje. Poczekam na trzecią książkę z nadzieją na inny poziom (oceniam wyłącznie formę nie treść :)


Adam Gessler "Smaki na 52 tygodnie"
• przyjemnie rozrywa się karty książki (nie myślcie, że to wybrakowany egzemplarz).
• pomysł a la kalendarz stary jak świat, ale praktyczny
• sporo rysunków, pamiątek i ręcznej roboty grafika, co zawsze dodaje urody publikacji
• zdjęcia OK i w tej formule zupełnie dobrze się sprawdziły (offsetowy papier)
• sporo przepisów tradycyjnych i chętnie nauczę się jak robić potrawy, których nie potrafię, a powinnam
• zakładam, że to co z tych przepisów wyjdzie będzie tak dobre jak potrawy w restauracji autora "U Kucharzy"
• książka zawiera felietony Gesslera publikowane w Przekroju

Jamie Magazine pod hasłem "Budget issue": 
• poświęcony niskobudżetowej kuchni z naciskiem na trzymanie jakości 
• piękny reportaż kulinarny z San Francisco (zdjęcia David Loftus) – ucieszyłam się, że jest  "Tartine Bakery"
• porady Mitcha Tonks'a jak kupować ryby w niskiej cenie i gotować z nich świetne potrawy. To niestety sprawdza się na wyspach, nie u nas...
• dobrze zrobiony oczopląs graficzny, który świetnie odzwierciedla "wieczne dziecko", z którego Jamie chyba nigdy nie wyrośnie ;) – adekwatne, choć nie każdy jest w stanie przebrnąć przez tak gęsty projekt graficzny – ja dałam radę

FOOD & FRIENDS
• kolejne ciekawe miejsca w Polsce (Solec na Powiślu przekonuje mnie w 100% – wkrótce sprawdzę)
• Grzegorz Łapanowski przywraca do menu zapomniane warzywa takie jak topinambur i skorzonerę – promuje książkę i mam nadzieję, że wydawnictwo nie zrobiło mu krzywdy.
• bardzo dużo o restauracjach i szefach kuchni w Szanghaju – zaintrygował mnie Paul Pairet. Nic o nim nie wiedziałam i mam nadzieję, że zanim tam dotrę nie straci weny w kuchni ;) To może trochę potrwać.
• Bieńczyk o różowym szampanie z potrawą Karola Okrasy ( w końcu to ostatnie dni karnawału)
• jedynie okładka zgrzyta tym razem, ale dość narzekania :)

MAKRELA Z WĘDZONĄ PAPRYKĄ

Szybka ryba z Atlantyku przed wylotem do Porto. Obawiam się, że po powrocie nie zjem już ryby w stolicy... Dzięki Agnieszce z Kuchni nad Atlantykiem wiem, że jeśli ryby to tylko w Matosinhos.

MAKRELA ATLANTYCKA Z WĘDZONĄ PAPRYKĄ I SOLĄ
(przepis własny, spontaniczny, mało precyzyjny)

• 3 makrele atlantyckie (miałam ok. 130 g każda)
• trochę białego wina
• sól wędzona
• przyprawa Mark's & Spencer (wędzona papryka, slódka papryka i tymianek)
• odrobina soku z cytryny

– ryby polałam winem, sokiem z cytryny, posypałam solą wędzoną i dość obficie przyprawą z wędzoną papryką
– odstawiłam na noc do lodówki
– piekłam w piekarniku nagrzanym do 200C przez ok 20 minut (czas zależy od wielkości makreli)

TŁUSTY I SEROWO-CYTRYNOWY

 O tym, że pączki są "nice but not amazing" wiem od dawna. Jedyne, na jakie czasem się skuszę, kupuję w cukierni Cieślikowski.
Dzisiaj sprawdziłam czy robienie pączków też jest przereklamowaną przyjemnością...
Bazując na moim drożdżowym i spełniając marzenie o tym, żeby w każdym deserze był twaróg, wymyśliłam przepis, który zły nie jest ale szału też nie ma, bo to tylko pączek. Nadal wolę moje drożdżowe z orkiszową kruszonką, albo chleb bananowy...
PĄCZKI SEROWE ZE SKÓRKĄ Z CYTRYNY
(przepis własny)

• 2 całe jajka
• 1 żółtko
• 100 ml ciepłego mleka
• 30 g świeżych drożdży
• 60 g cukru + łyżka (następnym razem dam trochę więcej)
• skórka z 2 cytryn
• olejek cytrynowy
• 1 łyżka spirytusu
• 20 g roztopionego masła
• 360 g mąki tortowej przesianej
• 200 g serka waniliowego Rolmlecz (nadal nie znalazłam lepszego w konsystencji i smaku)
• 1 litr oleju słonecznikowego


– jajka z cukrem utarłam mikserem
– drożdże tarłam z łyżką mąki, łyżką cukru i zalałam ciepłym mlekiem do wyrośnięcia
– dodałam olejek cytrynowy, wyrośnięty zaczyn drożdżowy, mąkę, skórkę z cytryny, serek
– wymieszałam wszystko łyżką, dodałam spirytus i roztopione masło
– zostawiłam na kaloryferze do wyrośnięcia
– gdy ciasto bardzo wyrosło, w garnku zagrzałam olej słonecznikowy z kilkoma kroplami olejku cytrynowego (temperatura powinna być 180 stopni, ale ja zrobiłam na oko)*
– ciasto formowałam dużą łyżką w nieduże kulki i wrzucałam po dwa pączki do oleju
– połowę przepiekłam (olej był za gorący i za szybko się piekła skórka w stosunku do środka), drugą połowę miałam idealną*: maks. 2 minuty na każdą stronę pączka

* temperaturę minimalną można sprawdzić wkładając drewnianą łyżkę na dno i powinny pojawić się bąbelki. Nie sprawdzi się to w ocenie temperatury za wysokiej. (porada z Kwestii Smaku)

Pączki podałam z cukrem pudrem, ale chyba powinnam rozwałkować ciasto po wyrośnięcium, wyciąć kółka, nałożyć konfiturę pomarańczową i przykryć drugim kółkiem, potem skleić w kulkę. Można je też nadziać konfiturą po upieczeniu

Dobre raz w roku :)

POLE Z POZORU NIEROMANTYCZNE

LAS KABACKI - kapusta niechciana

BAGIETKA – PIERWSZE PODEJŚCIE I PARYSKIE WSPOMNIENIA

Bagietki zawsze będą dla mnie najlepsze we Francji. Uwilbiam te od Gerarda Mulot, niezłe są na Montmartre w niepozornej piekarni Boulangerie Ravignan na rue Ravignan (na rogu na górze) i w tej bardziej a la mode na rue des Abbesses  LE GRENIER A PAIN. Ta ostatnia piekarnia w 2010 roku zdobyła pierwsze miejsce za najlepszą bagietkę i dzięki temu wyróżnieniu, to oni dostarczali bagietki do Pałacu Elizejskiego. Choćby nie wiem jak dobra była bagietka zwykła, najbardziej lubię tradition albo au levain czyli na zakwasie.

Po obserwacji treningu polskiej ekipy na paryskie Mistrzostwa  Świata w Pieczeniu Chleba i paru wskazówkach mistrzów, postanowiłam się odważyć i spróbować zrobić swoją bagietkę, choć kompletnie na przekór, bo i na zaczynie żytnim i na innej mące. O mistrzostwach wkrótce, a teraz przepis na moją bagietkę na zakwasie, choć nie wiem, czy po jednym razie umieszczanie przepisu nie jest ryzykowne. Będę go na pewno weryfikować i pojawią się kolejne wersje. Bagietka nie miała bardzo dużych dziur i nie była lekka jak piórko, ale jej smak był dla mnie idealny. Sprawdziła mi się również forma do bagietek.

BAGIETKA NA ZAKWASIE ŻYTNIM

Zaczyn: 
•  40 g aktywnego zakwasu żytniego
•  100 ml wody 
•  100 g mąki żytniej

Wymieszałam i odstawiłam w ciepłe miejsce na noc.


Ciasto właściwe:
•  500 g mąki na pizzę Special Napoli 00 (ta mąka jest do kupienia w Auchan, z opakowania wynika, że to mieszanka mąki żytniej i pszennej).
•  375 g ciepławej wody
•  200 g zaczynu (z reszty zrobiłam nowy zakwas)
•  16 g grubej soli morskiej
•  łyżeczka suchych drożdży




– ciasto zagniotłam "kiciusiem" z końcówką do zagniatania (hak)
– odstawiłam na godzinę
– po godzinie złożyłam boki do siebie z każdej strony po 3 razy i odstawiłam do wyrośnięcia na 2 godziny
– wyjęłam z misy i napowietrzałam ciasto waląc nim z całej siły o blat kamienny, za każdym razem składając ciasto z każdej strony do środka (bardzo polecam frustratom)
– odstawiłam ciasto na godzinę
– podzieliłam tak aby mieć 2 części po 250 g i z reszty zrobiłam bułki, choć następnym razem będą  bagietki.
– podsypałam mąką i uformowałam bagietki metodą tradycyjną (zagniataniem po kawałku wzdłuż, jak duże pierogi - wiele instruktażowych filmów jest na you tube)
– bagietki wyrastały godzinę na formie bagietkowej (obok kaloryfera)
– jedną nacięłam nożyczkami a drugą tradycyjnie po skosie (nacięcia są ważne, bo to gwarantuje dziury – ja nacięłam na płytko:) 

– piekarnik nagrzałam do 250 stopni z miseczka z wodą, aby była odpowiednia ilość pary na początek
– piekłam w 250 stopniach przez 20 minut.
Będzie widać kiedy są upieczone :)