BAGIETKA – PIERWSZE PODEJŚCIE I PARYSKIE WSPOMNIENIA

Bagietki zawsze będą dla mnie najlepsze we Francji. Uwilbiam te od Gerarda Mulot, niezłe są na Montmartre w niepozornej piekarni Boulangerie Ravignan na rue Ravignan (na rogu na górze) i w tej bardziej a la mode na rue des Abbesses  LE GRENIER A PAIN. Ta ostatnia piekarnia w 2010 roku zdobyła pierwsze miejsce za najlepszą bagietkę i dzięki temu wyróżnieniu, to oni dostarczali bagietki do Pałacu Elizejskiego. Choćby nie wiem jak dobra była bagietka zwykła, najbardziej lubię tradition albo au levain czyli na zakwasie.

Po obserwacji treningu polskiej ekipy na paryskie Mistrzostwa  Świata w Pieczeniu Chleba i paru wskazówkach mistrzów, postanowiłam się odważyć i spróbować zrobić swoją bagietkę, choć kompletnie na przekór, bo i na zaczynie żytnim i na innej mące. O mistrzostwach wkrótce, a teraz przepis na moją bagietkę na zakwasie, choć nie wiem, czy po jednym razie umieszczanie przepisu nie jest ryzykowne. Będę go na pewno weryfikować i pojawią się kolejne wersje. Bagietka nie miała bardzo dużych dziur i nie była lekka jak piórko, ale jej smak był dla mnie idealny. Sprawdziła mi się również forma do bagietek.

BAGIETKA NA ZAKWASIE ŻYTNIM

Zaczyn: 
•  40 g aktywnego zakwasu żytniego
•  100 ml wody 
•  100 g mąki żytniej

Wymieszałam i odstawiłam w ciepłe miejsce na noc.


Ciasto właściwe:
•  500 g mąki na pizzę Special Napoli 00 (ta mąka jest do kupienia w Auchan, z opakowania wynika, że to mieszanka mąki żytniej i pszennej).
•  375 g ciepławej wody
•  200 g zaczynu (z reszty zrobiłam nowy zakwas)
•  16 g grubej soli morskiej
•  łyżeczka suchych drożdży

– ciasto zagniotłam "kiciusiem" z końcówką do zagniatania (hak)
– odstawiłam na godzinę
– po godzinie złożyłam boki do siebie z każdej strony po 3 razy i odstawiłam do wyrośnięcia na 2 godziny
– wyjęłam z misy i napowietrzałam ciasto waląc nim z całej siły o blat kamienny, za każdym razem składając ciasto z każdej strony do środka (bardzo polecam frustratom)
– odstawiłam ciasto na godzinę
– podzieliłam tak aby mieć 2 części po 250 g i z reszty zrobiłam bułki, choć następnym razem będą  bagietki.
– podsypałam mąką i uformowałam bagietki metodą tradycyjną (zagniataniem po kawałku wzdłuż, jak duże pierogi - wiele instruktażowych filmów jest na you tube)
– bagietki wyrastały godzinę na formie bagietkowej (obok kaloryfera)
– jedną nacięłam nożyczkami a drugą tradycyjnie po skosie (nacięcia są ważne, bo to gwarantuje dziury – ja nacięłam na płytko:) 

– piekarnik nagrzałam do 250 stopni z miseczka z wodą, aby była odpowiednia ilość pary na początek
– piekłam w 250 stopniach przez 20 minut.
Będzie widać kiedy są upieczone :)