ILLUCUCINA

May 23, 2012

RISOTTO, ZIELONE SZPARAGI I KOZI SER

Nie wiem dlaczego nigdy nie korzystam z sezonu szparagowego w formie przesadnej. Mają wszystko co lubię: są zielone, nadają się do jedzenia al dente, wizualnie są bardzo inspirujące, łatwe w obróbce. W tym roku zaczynam przygodę ze szparagami zanim skończy się sezon. Zazwyczaj każdy kończy się zanim się zorientuję, że się zaczął, więc do garów.

Rok temu pisałam o inspirujących opowieściach Tessy Capponi-Borawskiej. Wtedy też powstała tarta szparagowa z kozim serem. Dzisiaj podobne połączenie smaków z mocnym aromatem cytryny, ale w mniej kolorowej wersji. Od dawna też estragon dobrze mi się łączy ze szparagami, co widać w innym moim przepisie na japoński zielony makaron z pomarańczowo-estragonowym sosem.

RISOTTO ZE SZPARAGAMI, KOZIM SEREM, SKÓRKĄ Z CYTRYNY I ESTRAGONEM
(przepis własny)
PORCJA DLA 2 OSÓB

• 1 łyżka masła
• 1 łyżka oliwy (ja dodałam cytrynową własnej roboty)
• 160 g ryżu do risotto
• 500 ml domowego bulionu*
• 100 ml białego wina
• skórka z 1-1,5 cytryny
• 1 pęczek zielonych szparagów
• szczypta gałki muszkatłowej
• 1 młoda cebula
• 1 ząbek czosnku
• 30-40 g koziego sera dojrzewającego
• 30 g parmezanu (opcjonalnie)
• 1 garść świeżego estragonu
*żadna kostka nie zastąpi domowego bulionu. Ja zawsze robię minimum 3 litry i mrożę, żeby mieć do zup i risotto.

– cebulę pokrojoną w drobną kostkę zeszklić na oliwie i maśle
– dodać ryż i czosnek, trochę podrumienić
– zalewać po ok. 100 ml bulionu i mieszać w średniej temperaturze aż się wchłonie
– po 3 częściach rosołu dolać wino, gałkę muszkatołową i też mieszać do wchłonięcia
– do ostatniego zalania rosołem dodać otartą skórkę z cytryny i pokrojone w cm plastry szparagi** (główki zostawiamy)
– główki dorzucić na końcu (ok. 2 minut przed)
– dodać estragon i kozi ser, wymieszać aż się rozpuści
– ryż powinien być lekko al dente i rosół powinien być prawie wchłonięty (spróbowałam dwóch wersji i wolę risotto odrobinę luźniejsze)
– podawać posypane estragonem i parmezanem*** (parmezan można pominąć, ale wtedy trzeba sprawdzić czy nie dać trochę więcej sera koziego)
– dla koloru posypuję czerwonym pieprzem zgodnie z zasadą, że danie bez czerwieni jest daniem straconym ;)
***w gorące dni z chłodnym białym winem lub czymś w zamian ;)

** Zielonych szparagów nie obieramy. Łamiemy końcówkę na wyczucie :) Grazie Tessa ;)

May 13, 2012

SZARLOTKA OWSIANA I WSPOMNIENIE POZNAŃSKIEGO GOŁĘBNIKA

Prace w ogrodzie idą jak burza. Od rysunku warzywnika do osadzonych świerkowych ram zabejcowanych na szaro, minęły tylko 3 dni. Ziemia z obornikiem czeka już na sadzonki pomidorów, truskawek i poziomek. A potem już tylko cierpliwość, którą u mnie genetycznie pominęła przyroda.

Pojawiają się już polskie truskawki, nawet mają smak. Zanim zapachną na dobre, wykorzystuję ostatnie dobre jabłka z targu i szukam smaku szarlotki z poznańskiego Gołębnika*, w którym bywałam często w czasie studiów. Nigdy nie zapomnę tego ciasta z lodami z orzechów włoskich. Szybko spasowałam przy próbach kopiowania i wymyśliłam sobie szarlotkę z płatkami owsianymi, która bardziej przypomina crumble niż szarlotkę, ale jest niezłą propozycją dla lubiących zdrowsze wersje małych grzechów.

SZARLOTKA Z PŁATKAMI OWSIANYMI
(przepis własny choć pewnie mało odkrywczy)

ciasto:
• 100 g płatków owsianych
• 150 g mąki pszennej
• 130 g masła
• 90 g cukru trzcinowego
• 3 łyżki otrębów orkiszowych

jabłka:
• 1 kg kwaśnych jabłek
• 1 łyżka masła
• 3 łyżki cukru trzcinowego
• łyżka cynamonu

– płatki owsiane zamienić w mąkę w malakserze
– dodać mąkę i dalej miksować
– dodać masło w kawałkach, cukier, otręby i miksować aż zrobi się jedna masa
– ciasto na końcu wyrobić ręką
– odrobinę ciasta wyłożyć na blachę z papierem do pieczenia (bardzo cienka warstwa powinna pokryć spód)

– resztę ciasta włożyć do lodówki lub zamrażarki
– nagrzać piekarnik do 200 stopni i piec spód aż się zarumieni
– jabłka utrzeć (grube lub cienkie wiórki, w zależności od preferencji)
– rozstopić masło, dodać cukier
– gdy się rozpuści dodać jabłka i cynamon
– dusić około 10-15 minut mieszając
– wyłożyć na podpieczony spód
– na wierzch utrzeć bardzo zimne ciasto na grubych okach lub jeśli ciasto nie jest wystarczająco zimne, zrobić kruszonkę palcami

– pieć około pół godziny aż kruszonka będzie chrupiąca i zarumieniona

Najlepiej smakuje jeszcze ciepła wyjadana z blachy.

* Apeluję do wszystkich, którzy mogą znać dziewczyny, które kiedyś założyły poznański Gołębnik. Dam wiele za ich przepis. Nawet jeśli będę musiała milczeć, aż po grób :) Moja druga połowa pewnie by dopłaciła za zakaz milczenia o szerszym zasięgu ;)

May 5, 2012

JAK ZIEMIA UCZYŁA KOBIETĘ POKORY – mój pierwszy ogród

Wychowałam się w bloku, z małym balkonem, na którym do tej pory rodzice sadzą mnóstwo kwiatów. Nigdy nie sądziłam, że grzebanie się w ziemii wciągnie mnie bardziej niż wypady do centrum do dobrej knajpy. Wkrótce zdziczeję kompletnie. Wcześniej niż planowałam... i dobrze.

Od ponad roku mieszkam w domu moich marzeń. Właściwie go sobie wymyśliłam, potem znalazłam i do tej pory nie wiem, jak to się stało, że w nim mieszkam. Dom ma niewielką działkę, ale po pierwszych przymiarkach do jej zagospodarowania, odetchnęłam z ulgą, że nie mam większej. Żeby uniknąć błędów zatrudniliśmy projektantki, aby nasze wyobrażenia, połączone z brakiem wiedzy, nie dały opłakanego rezultatu. Dziewczyny z Giardino, zrobiły piękny projekt po ankiecie bardziej szczegółowej niż wizyta u psychoanalityka. Przypominało mi to wydobywanie tzw. design brief od naszych klientów. Metoda sprawdziła się też na polu projektowania ogrodów. Im precyzyjniej opiszesz parametry i upodobania, tym krótsza droga do przełożenia wyobrażeń niepopartych wiedzą na realny projekt. Mam już plany, rzuty, wizualizacje, dokładne wytyczne, co sadzić, gdzie, w jakiej odległości, jak pielęgnować... Myślę, że realizacja całości potrwa co najmniej dwa lata. Zaczęliśmy od cisów, głogów i tulipanów.

Szachownice zamarzły i nie pokazały się wiosną. Winobluszcz przemarzł pierwszej jesiennej nocy przy -2 C... Wkrótce czeka mnie kolejna walka z chwastami. Pierwszą bitwę wygrały chwasty. Do trawnika daleka droga.

Magnolia: kwiatów sztuk dwie ;) Już za rok powinny być trzy ;)

– "Za ile lat mogę mieć orzechy z tego drzewa?"
– "Za 7 powinny już być"

Ten projekt będzie niezłą lekcją pokory.

Najbardziej spieszę się z warzywnikiem, choć Pani na targu, powiedziała, że ogórki na polu sieje dopiero za tydzień... Nie mam więc wielkiego poślizgu. Znalazłam deski i w przyszłym tygodniu mój Adam Słodowy zaczyna prace. Tymczasem nabieram świadomości i przestaję wyrzucać śmieci organiczne. Wszystkie obierki, ogonki, ogryzki idą do ziemii, gdzie za 4 miesiące posadzę czereśnie. Robienie kompostu będzie już stałym punktem programu i pewnie okaże się, że wywóz śmieci ograniczę do połowy.

Za płotem stary sad, jabłonie zdziczałe, ale kwiatów mają tyle, że tym razem rzeczywistość przeskoczyła wyobrażenia o raju. Nie ruszę się stąd do września.

I coraz bardziej rozumiem ulubione powiedzenie przytaczane przez moją drugą połowę:
“If you are not able to find
the whole world
in one small square of a garden -
do not travel - you are blind”

Nie ostrzegł mnie, że mój ogród zastąpi mi podróże i przestanę za nimi tęsknić jak kiedyś...

Za tydzień pierwsze obrazki z budowy warzywnika. A potem dalsze kroniki ogrodnicze.

April 30, 2012

DAVID LOFTUS – NOWA KSIĄŻKA

W ostatnim numerze Jamie Magazine przeczytałam o książce "Around the World in 80 Dishes" Davida Loftusa, fotografa Jamiego Olivera. Zamówiłam natychmiast. Bardzo byłam ciekawa jego książki i zupełnie sie nie zawiodłam. Jest pełna świetnych zdjęć, ale też przepisów znanych szefów kuchni, napotkanych podczas licznych podróży z Jamiem. Te spotkania zaowocowały ciekawym przekrojem kuchni światowej, w przyjemnej formie wizualnej, której tłem jest podróż Fileasa Fogga, bohatera książki Verne'a. Dla mnie bomba!

Around the World in 80 Dishes: Classic Recipes from the World's Favourite Chefs

• Autor: DAVID LOFTUS, wstęp Jamie Oliver

• 288 stron

• Wydawca: Atlantic Books

W Portugalii 14 stopni, w Paryżu 19, a ja jem chłodnik z pierwszą botwinką i opalam się na tarasie. W tle kwitnie wszystko i nie mogę się nadziwić tym, którzy uciekli daleko na majówkę.

April 25, 2012

PIECZONE WARZYWA I CO DALEJ

Warzywa pieczone z odrobiną oliwy i grubej soli to jeden z moich ulubionych smaków.
Chodzi o jego koncentrację zamiast jego traty (jak w procesie gotowania).

Resztki włoszczyzny, 3 ziemniaki i 3 buraki, młody czosnek. Upiekłam i zamiast zrobić dużą zupę, wyszły mi dwa dania. Koszt nie większy niż 10 zł za 2 duże talerze zupy i 2 porcje warzyw.

Etap I:

WARZYWA PIECZONE:

• 3 buraki miodowe (podłużne) ze skórką
• 3 żółte ziemniaki ze skórką
• 3 ząbki czosnku w łupinach
• 1 cała cebula w łupinie
• 1 duża lub 2 małe pietruszki (obrane)
• 4 marchewki
• 1 por (białe części)
• 2 łyżki oliwy
• 1 łyżeczka grubej soli morskiej
• kilka ziaren pieprzu syczuańskiego

– warzywa dokładnie umyłam, marchew i pietruszkę obrałam
– ziemniaki i buraki przekroiłam na pół (wzdłuż)
– ułożyłam na blasze z całą cebulą i czosnkiem
– polałam oliwą, posypałam solą i pieprzem syczuańskim
– piekłam w piekarniku (200 stopni) aż ziemniaki były miękkie (buraki będą mniej upieczone, ale trzeba wyczuć moment kiedy nie będą już surowe – ok. 45 minut)

Etap II:
TALERZ WARZYW Z KOZIM SEREM DLA 2 OSÓB
dodatkowe składniki:
• kozi ser (rolada dojrzewająca)

– warzywa na zupę przełożyłam do garnka i zostawiłam na blasze 4 połówki ziemniaków, 2 połówki buraków, pół pietruszki i 2 marchewki (pokrojone), pół cebuli (obrałam z łupiny i pokroiłam na cząstki)
– ziemniaki obróciłam przekrojoną stroną do góry i ułożyłam na nich plastry dorzewającej rolady koziej
– zapiekłam 10 minut aż się zarumieniła
– podałam ze świeżą kolendrą

ETAP III:
ZUPA Z PIECZONYCH BURAKÓW I WŁOSZCZYZNY Z KMINKIEM I KOLENDRĄ

dodatkowe składniki:
• szczypta ziaren kminku
• łyżka świeżo zmielonych ziaren kolendry*
• łyżka koncentratu pomidorowego
• świeża kolendra
• pestki dyni i słonecznika
• 500 ml wody lub bulionu

– warzywa odłożone z pieczenia (czosnek i cebulę bez łupin) zmiksowałam z wodą, przyprawami (mieloną kolendą, kminkiem) i koncentratem pomidorowym
– zagotowałam i doprawiłam solą (mało jej brakowało) – użyłam soli wędzonej
– podałam ze świeżą kolendrą i prażonymi na patelni pestkami dyni i słonecznika

* zioła mielę w młynku do kawy, który kupiłam wyłącznie do tego celu

I tyle po obiedzie zostało...

April 21, 2012

KURCZAK TYMIANEK ESTRAGON 25 minut

Od pomysłu do realizacji (łącznie z robieniem zdjęć i pisaniem posta) minęło 25 minut.

KURCZAK W ŚMIETANOWO–WINNYM SOSIE Z ESTRAGONEM I TYMIANKIEM
(przepis własny)

• łyżka oliwy
• 450 g polędwiczek z kurczaka
• 0,5 cebuli
• łyżeczka tymianku
• 75 ml białego wytrawnego wina
• 130 ml śmietanki 18 %
• sól
• 4 gałązki świeżego stragonu
• mała łyżeczka musztardy ziarnistej (koniecznie francuskiej, a nie a la...)

– cebulę pokroić w piórka i ułożyć na patelni z ciepłą oliwą
– posypać tymiankiem
– chwilę podusić i na to ułożyć kawałki kurczaka (polędwiczki kroiłam na pół)
– posolić i smażyć na średnim ogniu
– gdy się lekko zarumienią obrócić, posolić i dalej chwilę dusić
– podlać winem i odparować do połowy na większym ogniu
– dolać śmietankę i zmniejszyć ogień (ok. 30 sek)
– dodać musztardę, wymieszać i przystroić estragonem
– podawać z marchewką na parze lub lekko duszoną na maśle

Miłego weekendu.

April 20, 2012

JAMIE, LOFTUS, F&F i HUGO czyli PRZEGLĄD PRASY

Już chciałam zacząć: deszcz już nie pada, słońce świeci, w skrzynce nowy Jamie, na kanapie zaległe Food & Friends. Weekend! A tu grzmoty i burza nad lasem kabackim...

Nowy numer Jamie Magazine w całości poświecony Italii. To chyba najciekawszy z numerów jakie mam. Dzięki niemu odkryłam, że jest nowa książka, tym razem z Jamiem w tle, a Davidem Loftusem na pierwszym planie (fotograf książek Jamiego Olivera, dla mnie na pewno jeden z lepszych na świecie). Around the World in 80 Dishes to kronika kulinarnych podróży Davida Loftusa i wizyt u legendarnych szefów kuchni z całego świata. Zamawiam natychmiast ;)

W samym magazynie, sporo pięknych zdjęć, nie tylko Davida Loftusa. Czekam niecierpliwie na kolejny numer. Dlaczego? O tym za miesiąc...

Kwietniowo - majowy FOOD & FRIENDS też rozpieszcza.

Polecam bardzo całą część o Gotlandii, magicznej szwedzkiej wyspie, sąsiadującej z Fårö (tam Tarkowski nakręcił Ofiarę oraz mieszkał, filmował i umarł Bergman). Mam przyjaciółkę, która mieszka na Gotlandii od bardzo wielu lat i wciąż marzę żeby odkryć Gotlandię i wyspę Bergmana. F&F z pewnością podniecił tę chęć.

W numerze jak zwykle piękne zdjęcia, ciekawe miejsca w Polsce (Pokrzywnik na Pogórzu Izerskim) i wreszcie artykuł o poznańskiej restauracji HUGO, gdzie szef kuchni Krzysztof Rabek zdecydowanie wie co robi i jest w tym bardzo konsekwentny, nie tracąc przy tym pasji.

Hugo odwiedziłam kilka lat temu i ciągle planuję wrócić. Zachwycił mnie prosty design, bardzo profesjonalna obsługa, ale przede wszystkim przeszklona kuchnia. Usiadłam dokładnie przy szybie żeby obserwować kucharzy przy pracy.

Jadłam doskonałą pierś kaczki i najlepszą chyba w życiu tartę cytrynową. Podobno podają tam teraz wołowinę z Mazur i choćby z tego powodu pojadę tam przy kolejnej wizycie w Poznaniu. Tym razem z lepszym aparatem :)

Właścicielka, Agnieszka Tylenda, zaryzykowała koncepcję nietypową jak na Poznań. Kiedy byłam w Hugo, restauracja była pusta i bardzo drżałam o jej losy, znając zwyczaje poznańskie (przepraszam tych, którzy się w nie nie wpisują). Cieszę się, że restauracja istnieje, a jej właścicielka potrafi zadbać o dobrego szefa kuchni, którego mam nadzieję utrzyma i pozwoli się dalej rozwijać. Bardzo bym chciała uczestniczyć w nowej formule w HUGO czyli wieczorach degustacyjnych. Podobno miejsca sprzedawane są na pniu! I to kolejny dobry znak. Brawo dla Poznania.

Hugo Restaurant, Stare Koszary
ul. Wojskowa 4, 60-792 Poznań
teren City Park