CHLEB GRAHAM-ŻYTNIO RAZOWY DLA I

Ten chleb wymysliłam na zamówienie przyjaciółki. Miał być graham... 

Dla mnie to jeden z najlepszych jakie udało mi się wymyślić.

CHLEB GRAHAM-ŻYTNIO RAZOWY

250 g mąki graham

100 g mąki żytniej razowej

90 g zaczynu żytniego (takiego jaki robię na każdy chleb żytni: 70 g zakwasu+ 150 g mąki żytniej chlebowej + 150 g wody i na noc zostawiam do fermentacji pod przykryciem; z reszty zaczynu robię dwie małe keksówki chleba żytniego)

8 g soli

2 g świeżych drożdży

łyżka miodu (ok. 30-40 g)

210 g wody

4 g kminku

• składniki mieszam w "kiciusiu"

• potem obsypuje mąką graham i formuję bochenek okrężnymi szybkimi ruchami miski, to samo powtarzam w koszyku do wyrastania chleba

• odstawiam w ciepłe miejsce do wyrośnięcia

• piekę metodą garnkową, o której wiele napisała już Liska (w skrócie: nagrzałam garnek żeliwny w piekarniku przez ok. 40 minut w 250 stopniach, wrzuciłam do rozgrzanego garnka wyrośnięty chleb, energicznie uformowałam bochenek w garnku i piekłam w 230 stopniach przez 35 minut z przykrywka, potem 10 minut bez przykrywki)

Pierwszego dnia najlepiej smakuje z zimnym masłem i dobrym miodem. 

Z życzeniami zdrowia dla I.

TARTA TATIN JABŁKOWO-GRUSZKOWO-IMBIROWA

Tarta Tatin jest dla mnie idealnym kompomisem między koncepcja tarty (zaleta, mało ciasta, dużo treści) a niechęcią do mokrego ciasta "tartowego".

To moja wersja tarty. Ciasto jest jak maślane ciasteczka francuskie.

TARTA TATIN JABŁKOWO-GRUSZKOWO-IMBIROWA

ciasto:
220g mąki
40 g cukru trzcinowego
110 g masła 
50 ml wody
szczypta soli
• składniki wrzuciłam do malaksera i połączyłam aż zrobiła się bardzo gęsta kulka 
• schłodziłam na ok. 1 godzinę


treść:

kilka jabłek (użyłam szarej renety)
kilka gruszek
50 g masła
100 g cukru
4 cm imbiru
pół łyżeczki cynamonu
• kiedy ciasto się chłodzi, rozpuszczam masło i cukier z cynamonem na patelni żeliwnej (rączka patelni nie może być z drewna, żeby można było ją włożyć do piekarnika)

• układam gruszki i jabłka, obrane i pokrojone w ćwiartki, na patelni,  przewracam je czasami drewnianą łyżką

• pod koniec smażenia (po ok. 15 min) dodaję utarty imbir
• ciasto po wyjęciu z lodówki rozwałkowuję na koło trochę większe niż patelnia ) nie jest to proste, ale wszelkie pęknięcia można łatwo uzupełnić)
• rozwałkowane ciasto nakładam na ścisle ułożone na patelni owoce, opatulając je ciastem
• piekę ok. 30-40 minut w temperaturze 185 stopni (aż upiecze się ciasto, bo owoce na pewno będą gotowe). 

• kiedy trochę wystygnie, nakładam duży talerz na patelnie i szybkim ruchem odwracam tartę
• podaję lekko ciepłą

STRUCLA ZE SZPINAKIEM I BRYNDZĄ

To danie, które będzie ewuluować. Najważniejsze, że ciasto, które wymyśliłam, można wypełniać dowolnym słonym farszem. Ciasto bez tłuszczu.

STRUCLA ZE SZPINAKIEM I BRYNDZĄ
ciasto:
1 jajko
1 żółtko
310 g mąki pszennej
25 g cukru
5 g drożdży
5 g soli (grubej morskiej)
100 ml mleka

• jajko, żółtko i cukier ubić na pianę
• drożdże rozpuścić w ciepłym mleku i powyrośnięciu dodać do jajek, razem z mąką i solą
• ciasto wyrobić i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia

farsz:
250 g bryndzy + 100 g twarogu (lub 350 g bryndzy)
2 średnie ziemniaki
350 g szpinaku (mrożony w liściach)
1 ząbek czosnku
1/2 pęczka pietruszki
5 liści mięty
10 liści bazylii
1 łyżka oliwy

jajko i odrobina mleka do posmarowania strucli


• mrożone liście szpinaku po rozmrożeniu należy dobrze odcisnąć z wody
• udusić szpinak na oliwie z ząbkiem czosnku (ok. 5 minut)
• ziemniaki ugotować w solonej wodzie
• ugotowane ziemniaki i bryndzę wymieszać używając tłuczka do puree
• wymieszać szpinak z bryndzą i ziołami
• jeśli farsz jest za mało słony, dosolić

• wyrośnięte ciasto rozwałkować na duże prostokąty
• posmarować farszem zostawiając 2cm bez farszu na jednym dłuższym boku
• zwinąć najpierw robiąc zakładkę na krótszych krawędziach, a potem tak, aby na końcu zalepić struclę na krawędzi bez farszu
• wyłożyć strucle na papier do pieczenia
• posmarować jajkiem roztrzepanym z mlekiem
• odstawić na 30 minut
• piec w piekarniku rozgrzanym do 180C aż się zarumienią (ok. 30 min)

ROLADA I ROGALE Z BIAŁEGO MAKU I MARCEPANU

Kilka lat studiów w Poznaniu to wspomnienie rogali marcińskich.
Prawdziwe rogale marcińskie wolę jeść w Poznaniu ze Słodkiej Dziurki na ul. Św. Marcina, a dzisiaj przepis na roladę, którą wymyśliłam z inspiracji poznańskim specjałem.

ROLADA I ROGALE MARCEPANOWO-MAKOWE

ciasto:
2 jajka
40 g cukru trzcinowego
100 ml mleka
7 g świeżych drożdży
70 g mielonych migdałów
290 g mąki pszennej
80 g masła

nadzienie:
300 g masy marcepanowej
150 g białego maku
200 ml mleka
200 ml wody
garść orzechów włoskich (opcja)

jajko z odrobiną mleka do posmarowania

ETAP I:
• jajka ubić z cukrem na puszystą pianę
• drożdże rozetrzeć z odrobiną cukru i rozpuścić w ciepłym mleku - odstawić do wyrośnięcia
• wyrośnięte drożdże  dodać do jajek, dosypać mąkę i mielone migdały, wymieszać
• masło rozpuścić i dodać do ciasta
• odstawić do wyrośnięcia w cieplym miejscu, przykryć szmatką

ETAP II:
• w garnku zagotować wodę z mlekiem i gotować w tym mak ok. godziny
• odstawić na godzinę pod przykryciem
• jeśli zostanie zbyt dużo płynu, można go odlać, a potem w maszynce do mielenia przepuścić mak 2 razy
• ponownie przepuścić mak dodając po małym kawałku masę marcepanową
• nadzienie powinno być jednolite, więc można przeielić raz jeszcze
• można dodać  orzechy włoskie do ostatniego mielenia

ETAP III:
• po wyrośnięciu ciasto rozwałkować na prostokąty, posmarować farszem, zawinąć, posmarować wierzch roztrzepanym jajkiem z mlekiem

• z części ciasta i farszu zrobiłam rogaliki
• piec najlepiej na papierze do pieczenia w 180C na termoobiegu ok. 30 min, aż się zarumienią

UZALEŻNIA

MARLIN W MARYNACIE

Pierwszy raz widziałam w polskim sklepie marlina (Leclerc na Ursynowie). Konsystencją przypomina tuńczyka, jasny kolor. Podobno nie jest uważany za rarytas, ale na pewno wpisał się na zawsze w historię literatury dzięki pewnemu staremu człowiekowi... bo morze tu chyba nie było przyczyną sławy:)

Potraktowałam marlina jak kurczaka tzn. założyłam, że sama ryba nie ma aż takiego charakteru, żeby mogła zdominować smak potrawy.

STEKI Z MARLINA W ORZEŹWIAJĄCEJ MARYNACIE
2 steki z marlina (ok. 1,5 cm)
marynata:
1 duży dojrzały pomidor malinowy 
3 łyżki dobrej oliwy lub oleju rzepakowego
1 ząbek czosnku
1/2 łyżeczki grubej soli
sok z 1/2 limonki
pół pęczka pietruszki
świeża kolendra (trochę mniej niż pietruszki)
1 cm korzenia imbiru
1/2 łyżeczki syropu z cukru trzcinowego (opcja) - nie można zastąpić miodem, żeby smak nie zdominował marynaty
1/2 papryczki jalapeno

• wszystkie składniki wrzuciłam do malaksera (pomidora tylko troche pokroiłam) i zmiksowałam (warto spróbować po zmiksowaniu i sprawdzić czy smaki kwaśny, słodki i słony się zrównoważyły)
• posmarowałam rybę z dwóch stron używając 3/4 marynaty i włożyłam do lodówki na godzinę
• nagrzałam ciężką patelnię (wcześniej przygotowałam warzywa, ale tak, aby były lekko chrupiące w momencie podania)
• steki z marlina ułożyłam na patelni
• smażyłam ok. 4-5 minut z każdej strony (stek powinien się tylko ściąć, inaczej będzie suchy)
• podałam z siekaną pietruszką i kolendrą i resztką marynaty, którą wcześniej odłożyłam
• jako dodatek:
MARCHEW I CUKINIA Z WĘDZONĄ PAPRYKĄ
1 cukinia
2 marchewki
łyżka oliwy
ząbek czosnku
łyżka wędzonej papryki lub przyprawy Marks&Spencer "smoked paprika with sweet red pepper & thyme"
sól

• warzywa ścięłam na cieniutkie długie plastry, wrzuciłam na patelnie z odrobiną gorącej wody, żeby najpierw się lekko "sparzyły", gdy woda wyparowała, dodałam oliwę, czosnek, sól a na końcu przyprawę z wędzoną papryką
• warzywa nie mogą być rozgotowane

Przy okazji sprawdziłam mój zakup z Dehillerin - przyrząd do plastrowania i piórkowania warzyw. Rewelacyjna jakość i idealne narzędzie dla stylistów kulinarnych. Idąc tropem opakowania znalazłam stronę producenta. Jeszcze muszę znaleźć dystrybucję w Polsce.

FOTO-ENO-KULINARIA FRIULI WENECJA JULIJSKA

Równo miesiąc minął od ostaniego wpisu. Czas umyka gdy się za dużo pracuje i rozjeżdża...
W telegraficznym skrócie, dla tych, którzy nie czytali zachęty Liski w sprawie foto-eno-kulinariów we Friuli. Zapisy jeszcze tylko 5 dni. Zapraszam.Wszystkie opisy i linki u Liski,  a ja tylko zachęcam zdjęciowo.... Copyrights: L. Szurkowski

RATATOUILLE SPONTANICZNY

To danie to jedyna szansa na utylizację wszystkiego co kupuję co sobotę na targu. Nie chciałam szukać przepisów, ale próbowałam odtworzyć smak domowego ratatouille, który jadam u przyjaciół na Południu Francji.NIe obyło się bez polskich akcentów ziołowych. Powinnam chyba zostać polskim ambasadorem koperku.

RATATOUILLE
70-100 ml dobrej oliwy
2 nieduże bakłażany (spróbowałam odmiany jasnofioletowej, krótkiej, ale miały dość grubą skórę)
2 średnie cukinie (lub 3 małe)
2 młode średnie cebule
1 czerwona papryka
1 żółta papryka
1,5 kg pomidorów
gruba sól morska
łyżka tymianku
duża garść zielonej pietruszki
duża garść koperku
duża garść bazylii w całych liściach
łyżeczka cukru trzcinowego (jeśli pomidory są zbyt kwaśne, nawet dwie)

• wszystkie warzywa kroję na grube kawałki (pomidory obrane)
• na bardzo głębokiej, dużej patelni, na połowie oliwy podsmażam najpierw cebulę, dopiero gdy jest w miarę gotowa, dodaję bakłażana
• potem paprykę i obrane pomidory i sól, cukier, tymianek i resztę oliwy
• potem cukinię
• na końcu świeże zioła

• każdy etap zajmuję ok. 30 minut