Francja - tradycja czyli gateau de Savoie w wydaniu Mathilde

Od 14 lat spędzam wakacje z Francuzami. Ich przywiązanie do tradycji jest tak silne, że moje propozycje przygotowania czegoś co różni sie jednym składnikiem od tradycyjnego dania świętej kuchni francuskiej budzi podejrzenie i nigdy nie wywołuje chęci poznania. To jedyne miejsce gdzie boję się gotować. Mają swoje smaki, swoje składniki i tak już pewnie zostanie.

Wielką zaletą tych spotkań jest poznawianie domowych przepisów francuskich. Dzisiaj:

GATEAU DE SAVOIE A L'ORANGE DE MATHILDE
czyli pomarańczowy biszkopt lekki jak puch w wydaniu Mathilde

4 jajka
150g cukru (ciasto oryginalnie miało 200g ale zgodnie stwierdziłyśmy, że wystarczy 150, a może nawet mniej)
75g mąki ziemniaczanej
sok z połowy pomarańczy
skórka z 2 pomarańczy

• ubić żółtka z cukrem na puszystą masę
• dodać mąkę ziemniaczaną salej ubijać
• dodać bardzo sztywną pianę z białek
• wyłożyć na nasmarowaną masłem blachę (użyłyśmy nie za dużą okrągłą silikonową foremkę)
• piec ok. 25-30 minut w piekarniku nagrzanym do 160 stopni.

Po powrocie spróbuję zrobić ten lekki biszkopt z cytryną i pomarańczą. Biszkopt bez pomarańczy może służyć jako idealny materiał na lekki tort, roladę lub na tarte tropezienne, czyli biszkopt tego typu przełożony w połowie grubą warstą "kremu cukierniczego". Może się kiedyś podejmę. Przepisy na taki krem są w książce Pierre'a Hermé o deserach.

BAKŁAŻAN, SEZAM I KOLENDRA

Lepiej smakuje niż wygląda. Jest bardzo odświeżający.
MUS Z BAKŁAŻANA, SEZAMU I KOLENDRY
etap I:
3 nieduże bakłażany
gruba sól
oliwa
Blachę posmarować oliwą i posypać bardzo lekko grubą solą (ok. 1 małej płaskiej łyżeczki grubej nieczyszczonej soli morskiej). Bakłażany przekroić na pół (wdłuż) i wyłożyć na blachę rozciętą częścią do dołu. Piec w nagrzanym piekarniku (200 stopni) aż zmiękną (ok. 20 min). Ostudzić.

etap II:
do malaksera wrzucić:
3 łyżeczki sezamu
duża garść świeżej kolendry
4 listki mięty (koniecznie tej na mojito - grubolistnej)
sok z limoki (ok. 1/2 limonki, ale trzeba dodawać po trochu i próbować)
pieczone bakłażany (2/3 wycisnęłam ze skórki, 1/3 dałam ze skórą)
jeśli sól z pieczenia nie wystarczyła to dodać odrobinę soli, ale raczej powinno być OK. 
zmiksować, schłodzić...
Bon apetit i pozdrowienia z Cap Benat. Nareszcie zasłużone wakacje.

PASTA FRESCA

Nawet latem nie trzeba rezygnować z makaronu. Tę pastę pierwszy raz zaserwował mi Pan R. Nie wiem dokładnie jak ją robił, ale spróbowałam ją odtworzyć pod moje smaki czyli usunęłam z niej czarne, małe, najlepszej jakości oliwki... przepraszam Panie R.! A mozarellę di Bufala zastąpiłam serem przywiezionym z Umbrii (peccorino z truflami). To peccorino, na pewno zastąpiłabym polskim buncem lub lekkim serem kozim, który da się pokruszyć. Można też spróbować z dobrą fetą. Cała magia w pomidorach. Najlepsze są malinowe lub bawole serca. Zupelnie nie nadają się zwykłe szklarniowe.

PASTA FRESCA (dla 4 osób):
• kilogram dojrzałych na słońcu aromatycznych pomidorów (bawole serca lub malinowe) – może być nawet więcej jeśli się jest maniakiem pomidorowym
• ząbek czosnku
• duży pęczek bazylii (dałam cytrynową i odrobinę tradycyjnej)
• ser: mozarella di Bufala (3 szt.) lub świeże peccorino lub  dobra feta lub bunc (25) dkg - najbardziej lubię w fetą
• 100 ml oliwy z oliwek (musi być dobra i aromatyczna)
• sól gruba morska (1/4 łyżeczki - lub mniej jeśli jest słony ser)
• 500 g makaronu penne rigate (ja użyłam nr. 14 de Checco)

- pomidory obrałam ze skórki i pokroiłam w grubą kostkę
- do dużego słoika wlałam 1/4 oliwy, wrzuciłam 3/4 pęczku bazyllii, wyciśnięty czosnek sól i pomidory. 
- słoik zamknęłam i włożyłam do lodówki na kilka godzin
- makaron ugotowałam tuż przed podaniem, koniecznie al dente!
- po odcedzeniu, wymieszałam go w garnku z serem i resztka oliwy, na końcu dodałam pomidory i szybko przełożyłam do miski, posypałam bazylią...
Ten makaron po podaniu będzie ciepławy, a nawet chłodny, ale należy go jeść natychmiast po wymieszaniu, żeby miał idealną temperaturę (fresca!)

Idealne na gorące wieczory z dobrym czerwonym winem.

UMBRIA- FOTO-ENO-KULINARIA cz. 2

Dla wszystkich miłośników Włoch: polecam kolejną część relacji z foto-eno-kulinariów w Umbrii organizowanych przez Akademię Nikona i Italianissimę. Najciekawszy był ostatni dzień... wizyta w małej wytwórni ricotty. Więcej na blogu Akademii.

I te krajobrazy... 

PARYŻ DLA MANIAKÓW KULINARNYCH

Dzisiaj kolejna część poświęcona sklepom dla kulinarnych maniaków. Pisałam już o sklepie dla cukierników.

Jest taki kawałek Paryża w okolicach kultowej uliczki Rue Montergeuil (blisko Hal i kościoła Saint Eustache), gdzie można kupić chyba wszystko, co tylko się wymyśli do kuchni. Większość sklepów jest na Rue Montmartre np. LA BOVIDA.

Najlepszy i chyba najstarszy z nich to E. DEHILLERIN. Wygląda jak stary magazyn, nie ma nic z paryskiego szyku, przychodzą tam profesjonaliści, turyści... Obsługa jest bardzo specyficzna z poczuciem humoru na granicy teatralnej nieuprzejmości paryskiej. Najważniejsze, że jest tam wszystko, od 15 rozmiarów łyżek do serwowania lodów...

...przez wszystkie możliwe foremki (również te do robienia czekoladek w dziesiątkach kształtów), po ogromne rondle i gary na kilkudziesiąt litrów przysmaków.

To miejsce na pewno trzeba odwiedzić będąc w Paryżu, a potem kawa na Rue Montergeuil... też najlepiej po bokach, aby uniknąć turystycznej części.

E. DEHILLERIN
18 et 20, rue Coquillière - 51, rue Jean- Jacques Rousseau - 75001 PARIS
Tel: +33 1 42 36 53 13
info@e-dehillerin.fr
katalog produktów znajdziecie tutaj.

A wkrótce druga część relacji umbryjskiej ;)  i może kolejne odkrycia paryskie, bo znów wybieram się do miasta rozkoszy kulinarnych.

FOTO-ENO-KULINARIA - RELACJA CZ. 1.

Moja umbryjska przygoda okazała się absolutną rewelacją, choć kompletnie mnie zaskoczyła pod każdym względem, również kulinarnym. Aby się nie powtarzać, zapraszam Was na moją relację z Umbrii pod tym linkiem. Druga część wkrótce.

Wszystkich zachęcam do odkrycia tej krainy, bo jest zupełnie u nas nieznana... Przestrzegam jedynie wegetarian... poza soczewicą i orkiszem niewiele dla nich przysmaków.

TRUSKAWKI - POŻEGNANIE

Ten deser jest moją deską ratunku w sezonie truskawkowym. Niestety w Polsce nie ma w tym samym czasie dobrych truskawek i dobrych winogron. Wtedy używam innych ciemnych owocow np. jagód. Jendak połączenie czarnych winogron i truskawek nie równa się z niczyminnym. Najlepszą wersję tego deseru udało mi się zrobić we francuskiej części kraju basków z późnych truskawek i czarnych małych winogron muskatu. To chyba najlepsze winogrona na świecie. Aż trudno uwierzyć, że nie ma w nich glutaminianu sodu i aromatu identycznego z naturalnym :) Wszystkim podróżującym po Francji w sierpniu i jesienią polecam tę odmianę.

Na zdjęciu wersja z sezonu polskiego. Winogrona made in Chile...

TRUSKAWKI Z WINOGRONAMI Z BEZĄ I BITĄ ŚMIETANĄ

1 część truskawek
1 część winogron
• owoce kroję na połówki lub ćwiartki

bita śmietana:
kartonik śmietanki 30% (375ml)
łyżka cukru (można nie dodawać)
1 duży cukier waniliowych
• ubijam

bezy (kupuję w cukierni bo świetnie się kruszą, nie mogą być ani trochę ciągnące - no i nie muszę pamiętać ile w nich cukru... :)

• w wysokich szklankach układam owoce, potem 1,5 - 2 łyżki bitej śmietany, posypuję kruszoną bezą i znowu to samo, aż do końca szklanki