December 15, 2011

CHLEB - W POSZUKIWANIU IDEAŁU


Zakwas od J. jest niezawodny, chleby rosną mi jak na drożdżach choć nie daję ich ani grama. Mąki już nie kupuję w ekologu, bo kolejny raz potwierdziło się, że albo zakwas pada, albo chleb bez drożdży nie rośnie. Najlepiej sprawdzają mi się mąki kupowane w Auchan (Gdańskie Młyny), muszą być świeże. Nie wiem czy to coś daje, ale od kiedy trzymam mąki w lodówce, chleby lepiej mi rosną ;)

Ostatnio robię sporo chlebów z jogurtem. To jedna z jego wersji.

CHLEB ŻYTNI Z JOGURTEM NA ZAKWASIE
(przepis własny)
Porcja na garnek żeliwny (24 cm)

zaczyn:
50 g bardzo aktywnego zakwasu
150 g mąki żytniej chlebowej
150 g wody 
(mieszam, miskę zamykam folią i odstawiam na cały dzień, aż mocno spęcznieje = folia uniesie się)

chleb:
270 g mąki żytniej chlebowej
220 g mąki żytniej razowej
5 g kminku
20 g miodu
15 g soli
150 g jogurtu naturalnego
200 g wody (daję ciepławą, żeby szybciej rósł)

Chleb można też zrobić w dwóch keksówkach zwiększając składniki o 1/5 (z tą samą ilością zaczynu), wtedy dodałabym ok. 30 ml więcej wody. Im luźniejsze ciasto, tym lepszy chleb. Garnek trochę tę wilgotność ogranicza ze względu na przekładanie. Keksówki pozwalają na rzadsze ciasto. 

• chleb wyrabiam ok. minuty w KitchenAid
• obsypuję mąką i otrębami i podbieram łopatką, aby jak najmniej przywierał do miski
• obracam szybko miską aby chleb jeszcze bardziej obtoczył się mąką
• przerzucam do koszyka do wyrastania i dalej obracam, aby nabral kształtu i wzoru :)
• wyjmuję na chwile i wykładam koszyk papierem do pieczenia
• chleb wyrastam w koszyku wyłożonym tym papierem, dzięki temu nie mam problemu z przyklejaniem się ciasta do koszyka i późniejszym przekładaniem do garnka
• odstawiam do wyrośnięcia*
• gdy chleb wyrośnie, wstawiam żeliwny garnek z przykrywką do piekarnika i nagrzewam go na 230 st. C
• po ok. 20 minutach przekładam chleb do garnka razem z papierem do pieczenia, dzięki czemu zachowuje kształt i nie opada
• piekę ok. 40 minut z przykrywką (230 st C, góra – dół), potem ok. 10 bez przykrywki
• wyjmuję chleb z garnka i sprawdzam czy się upiekł opukując dół (powinien brzmieć jak dojrzały arbuz – pusty dźwięk)

Wiele  zależy od nauczenia się własnego piekarnika. Ja mój nagrzewam termoobiegiem, ale potem włączam program góra–dół. Reszta  to kwestia wyczucia.

*Moje chleby rosną dość długo, dlatego najchętniej odstawiam je do rośnięcia na noc, a jeśli nie mam tylu godzin stawiam na ciepławym kaloryferze i przykrywam mokrą szmatką. To niezły sposób na oporne rośnięcie. 
 
Zdjęcia z kolejnych etapów są z innej wersji tego chleba, którego przepis już wkrótce.

14 comments:

aga said...

cudownie wyglada Twoj chleb:) i te pekniecia dodaja mu uroku, a w smaku na pewno jest przepyszny:)

margotka said...

Jest bardzo konkretny ale nie gliniasty. Jeśli lubisz żytnie chleby z konkretnym smakiem, to powinnien przypaść Ci do gustu.

tu-tusia said...

Chleb piękny, a mąka trzymana w lodówce ciekawa.. Chyba przetestuję :)

http://polkazprzyprawami.blox.pl

feeriasmakow said...

Już sama skórka wygląda wspaniale, a co dopiero wnętrze. Szkoda, że nie dałaś zdjęcia przekroju.
Jeśli smakuje podobnie do tego, który miałam przyjemność spróbować to z pewnością jest boski. Pozdrawiam.

margotka said...

Kiedy wystygł było już ciemno i chleb został pożarty :) Ten jest cięższy, ale tamten też niedługo zamieszczę. Jeśli razową żytnią zamienisz na pszenną chlebową, powinno wyjść podobnie. ;)

feeriasmakow said...

Przyznam, że staram się robić chleby ściśle według receptury. Poczekam zatem na przepis, szczególnie, że zamordowałam zakwas i muszę czekać na nowy. Pozdrawiam.

margotka said...

Mówisz i masz ;)

greckichorzaczynaspiewac said...

Margotko, a te mąki z auchana to żytnie czy pszenne? bo ja na przykład uwielbiam do chleba używać takich "najgorszych" mąk typ 650 :) Bardzo ładnie na nich chlebek idzie. Ale dokarmiam żytnimi z ekologa właśnie, a chętnie urozmaiciłabym dietę swojemu zakwasowi :)

margotka said...

Ja używam właściwie tylko żytnich, pszenncy rzadko, ale też są niezłe. Te żytnie są z Gdańskich Młynów. Myślę, że to kwestia obrotów. Szybko się sprzedają więc nie leża na półkach. Chleby z pszenną mąką mają dla mnie za mało smaku. Czasem zastępuję żytnią razową - razową orkiszową.

gallica.anonimica said...

Jeszcze nie próbowałam tego sposobu z wykładaniem koszyka papierem do pieczenia! Mój patent to ręczniczki kuchenne, ale na nie muszę sypać mąkę, a przy papierze chyba nie trzeba... Muszę sprawdzić czy to zdaje egzamin.

ududa said...
This comment has been removed by the author.
ududa said...

Czy mogłabym prosić o przepis na "zakwas od J." :)

margotka • ILLUCUCINA said...
This comment has been removed by the author.
margotka • ILLUCUCINA said...

zakwasu najlepiej nauczy Liska http://pracowniawypiekow.blogspot.fr/2009/02/zakwas-zytni-krok-po-kroku.html . Ja się wymieniam z J., ale nie znam jej przepisu. Ten od Liski też był dobry. Ja natomiast nie używam mąk ekologicznych. Najlepiej wychodzi mi na mące żytniej zwykłej z Gdańskich Młynów (dostępne w marketach np. Simply czy Auchan).

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

Popular Posts