POLE Z POZORU NIEROMANTYCZNE

LAS KABACKI - kapusta niechciana

BAGIETKA – PIERWSZE PODEJŚCIE I PARYSKIE WSPOMNIENIA

Bagietki zawsze będą dla mnie najlepsze we Francji. Uwilbiam te od Gerarda Mulot, niezłe są na Montmartre w niepozornej piekarni Boulangerie Ravignan na rue Ravignan (na rogu na górze) i w tej bardziej a la mode na rue des Abbesses  LE GRENIER A PAIN. Ta ostatnia piekarnia w 2010 roku zdobyła pierwsze miejsce za najlepszą bagietkę i dzięki temu wyróżnieniu, to oni dostarczali bagietki do Pałacu Elizejskiego. Choćby nie wiem jak dobra była bagietka zwykła, najbardziej lubię tradition albo au levain czyli na zakwasie.

Po obserwacji treningu polskiej ekipy na paryskie Mistrzostwa  Świata w Pieczeniu Chleba i paru wskazówkach mistrzów, postanowiłam się odważyć i spróbować zrobić swoją bagietkę, choć kompletnie na przekór, bo i na zaczynie żytnim i na innej mące. O mistrzostwach wkrótce, a teraz przepis na moją bagietkę na zakwasie, choć nie wiem, czy po jednym razie umieszczanie przepisu nie jest ryzykowne. Będę go na pewno weryfikować i pojawią się kolejne wersje. Bagietka nie miała bardzo dużych dziur i nie była lekka jak piórko, ale jej smak był dla mnie idealny. Sprawdziła mi się również forma do bagietek.

BAGIETKA NA ZAKWASIE ŻYTNIM

Zaczyn: 
•  40 g aktywnego zakwasu żytniego
•  100 ml wody 
•  100 g mąki żytniej

Wymieszałam i odstawiłam w ciepłe miejsce na noc.


Ciasto właściwe:
•  500 g mąki na pizzę Special Napoli 00 (ta mąka jest do kupienia w Auchan, z opakowania wynika, że to mieszanka mąki żytniej i pszennej).
•  375 g ciepławej wody
•  200 g zaczynu (z reszty zrobiłam nowy zakwas)
•  16 g grubej soli morskiej
•  łyżeczka suchych drożdży

– ciasto zagniotłam "kiciusiem" z końcówką do zagniatania (hak)
– odstawiłam na godzinę
– po godzinie złożyłam boki do siebie z każdej strony po 3 razy i odstawiłam do wyrośnięcia na 2 godziny
– wyjęłam z misy i napowietrzałam ciasto waląc nim z całej siły o blat kamienny, za każdym razem składając ciasto z każdej strony do środka (bardzo polecam frustratom)
– odstawiłam ciasto na godzinę
– podzieliłam tak aby mieć 2 części po 250 g i z reszty zrobiłam bułki, choć następnym razem będą  bagietki.
– podsypałam mąką i uformowałam bagietki metodą tradycyjną (zagniataniem po kawałku wzdłuż, jak duże pierogi - wiele instruktażowych filmów jest na you tube)
– bagietki wyrastały godzinę na formie bagietkowej (obok kaloryfera)
– jedną nacięłam nożyczkami a drugą tradycyjnie po skosie (nacięcia są ważne, bo to gwarantuje dziury – ja nacięłam na płytko:) 

– piekarnik nagrzałam do 250 stopni z miseczka z wodą, aby była odpowiednia ilość pary na początek
– piekłam w 250 stopniach przez 20 minut.
Będzie widać kiedy są upieczone :)

BUTCHERY & WINE - NIE TYLKO DLA MIĘSOŻERNYCH

Butchery & Wine to restauracja, o której bardzo głośno ostatnio w mediach. Zupełnie ta medialność zasłużona. Od dawna nie miałam takiej przyjemności będąc klientem polskiej restauracji. Może dlatego, że standardy w niej panujące daleko odbiegają od naszych.
To miejsce, które jest żywym przykładem wyższości zasady "less in more" nad nowobogackim przepychem i talerzem rokoko, nad wątpliwej jakości menu w poetyckim stylu.

WYSTRÓJ:
Białe kafle i drewno. Wystrój robią ściany butelek win i świetny rysunek na czarnej tablicy, w dodatku edukacyjny.

KARTA:
Prosta, odpowiednio krótka i niczego w niej nie brakuje.
Bardzo ciekawe przystawki np. przegrzebki z boudin noir (pomyślałam pochopnie: "o zgrozo"!, niesłusznie oczywiście). Nawet serca kacze próbowałam i nie żałuję. Myślę, że mimo wstrętu do śledzi, mogliby mnie przekonać i do tej pozycji w menu... Jest też szpik kostny, który jedyny raz próbowałam w londyńskiej restauracji St. John, którą twórca Butchery & Wine z pewnością zna. Był przecież wysokim managerem bardzo dobrych restauracji londyńskich i to się czuje. Bo czasem trzeba pomieszkać w górach żeby stwiedzić, że wolimy morze. Daniel Pawełek po pracy w bardzo ekskluzywnych miejscach, nie tylko wrócił do polskich korzeni, ale również odrzucił pozorny przepych dla bieli i prostoty. I chapeau bas Panie Danielu.

Dania główne:
Idealny sposób podania na ciężkich deskach.
Jest hamburger, taki jaki znam z Francji z Chez André, czyli w dobrej bułce świetna mielona czysta wołowina lekko grillowana. Pytanie o ser było podchwytliwe... w hamburgerze znalazłam nutę sera pleśniowego i ten utwór świetnie brzmiał.
Można spróbować wołowiny z Irlandii, niemieckiej organicznej Simmental, hiszpańskiej Wagyu, rewelacyjnego rozbratela (steka Rib Eye) z USA (na zdjęciu). Najbardziej cieszy smak świetnej polskiej wołowiny.
Do steków proste dodatki i trzy rodzaje sosów: klasyczny bernaise (dla mnie za mało estragonowy), pieprzowy (mój ulubiony) i madeira. 
Sałata przy pierwszej wizycie była lepsza (o ile nie zamroczyło mnie katalońskie wino pamiętam ją z dobrym winegretem, a tym razem była oliwa z szalotką).
Reszta menu na stronie restauracji.

Dla niemięsnych klientów jest pieczony Dorsz Atlantycki z grillowaną cukinią i pomidorem prowansalskim, ośmiornica na przystawkę i w grudniu była zupa z dyni, którą zamówiłabym choć dynia mogłaby dla mnie nie istnieć, a jednak...

Bagietka... szwajcarska... ideał.

Desery też świetne. Próbowałam crème brûlée z malinowym musem. Bardzo komfortowe. :)

WINA:
Nie sądzę aby nie można było znaleźć wina dla każdego, zarówno pod gust jak i kieszeń.

Piwo jest jedno, lubuskie i to też było miłe odkrycie.

CENY:
Na pewno nie są niskie choć adekwatne.

OBSŁUGA:
Profesjonalna i dyskretna. Nie było wywyższającego pouczania klienta, choć Pan który nas obsługiwał o winach wie tyle, że ja przy nim odróżnię w porywach czerwone od białego ;) Wino, które nam polecił nie było wcale drogie i idealnie pasowało do opisu, również mojego "rotondo i corposo".
Daniel Pawełek kontroluję całą salę dystretnie choć skutecznie. I to też jest przyjemne. 
Dla mnie najważniejsze jest to, że dzięki Butchery & Wine znowu zacznę jeść w Polsce wołowinę i coraz mniej będę miała powodów do kulinarnych emigracji. Mam nadzieję, że nie podniosą cen i uszanują kucharzy (i vice versa), którzy są w Polsce na wagę złota.

Życzę utrzymania poziomu.

Przy następnej wizycie lepiej przygotuję się do zdjęć. :) 

Butchery & Wine
ul. Żurawia 22, 00-515 Warszawa
tel. (22) 502 31 18
e-mail: restaurant@butcheryandwine.pl

Godziny otwarcia: Pon.-Sob. 12:00-22:00

MOJA PIERWSZA W ŻYCIU BAGIETKA

na żytnim zakwasie... przepis wkrótce...

KURCZAK SŁODKO ORIENTALNY NADZIEWANY KASZĄ KUSKUS Z FIGAMI

Kurczak zagrodowy, duży garnek żeliwny, szpryca, przyprawy, przyprawy, przyprawy... i zima jest lżejsza. 

To był szał TFUrczy spowodowany głodem. Po 1,5 godziny nagroda przeszła moje wszelkie  oczekiwania. Następnym razem na pewno zamarynuję mięso na kilka godzin przed pieczeniem, ale nawet bez marynowania wyszło obłędnie.

KURCZAK SŁODKO-ORIENTALNY NADZIEWANY RAZOWĄ KASZĄ KUSKUS Z FIGAMI
(przepis bardzo własny :)

• 1 cały kurczak zagrodowy ok. 1,5 kg

marynata:
• 1 łyżeczka mielonego imbiru
• 1 łyżeczka cynamonu
• 2 łyżeczki zmielonej świeżo kolendry
• szczypta gałki muszkatołowej 
• 2 łyżki soku z cytryny
• skórka z 1 cytryny
• łyżeczka grubej soli morskiej
• 7 ziaren kardamonu
• 4 łyżki konfitury figowej
• 150 ml gorącej wody
* wersja na ostro: pieprz cayenne

ETAP I:
* jeśli kurczaka będziemy piec natychmiast, należy wstawić garnek żeliwny na co najmniej 20 minut do piekarnika (220 stopni - termoobieg), żeby bardzo się nagrzał
– konfiturę mieszam z wodą, żeby się rozpuściła
– wszystkie składniki mieszam i dodaję do mikstury figowej
– kurczaka najlepiej zalać miksturą i wstawić do lodówki na co najmniej godzinę
– zamarynowanego kurczaka przełożyć (z całą marynatą) do bardzo nagrzanego garnka żeliwnego – piersią do dołu i wstawić do nagrzanego piekarnika na 220 stopni (termoobieg)
– piec 30 minut pod przykryciem

W międzyczasie przygotować kuskus:

KUSKUS FIGOWY Z PRZYPRAWĄ PIERNIKOWĄ
• łyżka masła
• 4 duże miękkie suszone figi 
• 3 średnie marchewki
• sól
• łyżeczka przyprawy do pierników 
• 200 g kaszy kuskus (użyłam razowej)
• 500 ml domowego bulionu z kurczaka lub indyka (zawsze mam zamrożony, choć najlepszy jest świeży)
opcja: 50 ml słodkiego różowego wina mołdawskiego (Traminer)

ETAP II:
– na patelni rozpuściłam masło i dodałam przyprawę do pierników
– wrzuciłam marchewkę startą na grubych okach
– dodałam figi pokrojone w kostkę
– kiedy marchew i figi są lekko podduszone dodałam suchą kaszę
– chwilę podsmażyłam, zalałam gorącym rosołem i dodałam wino
– wyłączyłam płytę indukcyjną i przykryłam kaszę
– mieszałam dwa razy aby kasza się nie posklejała

ETAP III:
– obracam kurczaka na plecy;)
– nadziewam częścią kaszy (to co zostanie będzie dodatkiem do kurczaka)
– piekę pod przykryciem 10 minut
– zdejmuję pokrywkę i piekę w temperaturze 200 stopni przez kolejne pół godziny polewając kurczaka co 7-10 minut (używam szprycy bez końcówki).
– na końcu nacięłam odrobinę pierś, żeby sprawdzić czy jest upieczona i jeszcze 5 minut piekłam polewając dalej (szczególnie nacięcie)

Podawałam z resztą kuskus, sos podałam osobno, ale szybko wyszedł ;)
Kasz z wnętrza kurczaka jest najlepsza, szczególnie jeśli też się to nadzienie polewało w trakcie pieczenia.
Jeśli sos będzie parował zbyt szybko, można podlać odrobiną wody albo takim winem jakiego użyłam do kaszy. 

WEEKENDOWY PRZEGLĄD PRASY

Zima idzie, wiatr szaleje po polu przed moim domem, klikam od 20 minut w ekran i znowu mam wrażenie, że niczego tam nie znajduję. Życie może upłynąć na wchodzeniu w kolejne portale, blogi... A tona książek czeka przy kominku – o prasie nie wspomnę.

Wczoraj przyszedł do mnie pierwszy numer JAMIE MAGAZINE. Zaprenumerowałam go zupełnie bez namysłu, ale przyznaję poddałam się okazji. Na Taste of Christmas, stoisko z magazynem, nie tylko oferowało do prenumeraty rocznej po 3 numery i książkę Jamiego, ale, co najważniejsze, na pytanie czy wyślą mi magazyn do Polski... usłyszałam odmowę... a za chwile podszedł sam wydawca, zmarszczył czoło i powiedział: "Sure, we can do it!". Nabazgrał adnotację z personalną aprobatą nieopłacalnej transakcji (dla wydawcy oczywiście) i w ten sposób zostałam szczęśliwą posiadaczką pierwszego numeru Jamie Magazine. Przepisów Jamiego właściwie nie próbuję z powodu braku subordynacji kulinarnej. Lubię natomiast jego estetykę w designie i fotografii. David Loftus, który od lat fotografuje wszystko co Jamie ugotuje i gdzie Jamie nie pojedzie, wpisał się już na stałe na listę jednych z lepszych fotografów kulinarnych. Jego charakterystyczny prosty i naturalny lecz bardzo świadomy styl, ma wielu fanów. Sam David Loftus w tym numerze mówi o podstawowych błędach obecnych trendów fotografii (np. nieświadome operowanie małą głebią ostrości) i o tym, jakich dań nie lubi fotografować (tych z 3 gwiazdkami Michelina :). Spora część magazynu poświęcona jest fotografowaniu smartphone'ami.

Bez przekonania kupiłam styczniowy numer KUCHNI i tu niespodzianka. W tym cienkim przedmiocie, znalazłam co najmniej połowę zawartości godną uwagi.
Po pierwsze wywiad z moim ulubieńcem Nigelem Slaterem, z którego zapamiętam, że "gotowanie dla bliskiej osoby jest wyznaniem miłości". To mi dało do myślenia czy wyznanie dwa do trzech razy dziennie nie jest przesadą. Zdanie to tłumaczy też mój upór w ciągłym proponowaniu "ugotuję Ci coś" mojej przyjaciółce, choć ona ani jedzenia nie utożsamia z nagrodą, ani nie żyje żeby jeść.
Po drugie świetny artykuł o kolejnym kulinarnym zakątku Berlina – Simon-Dach-Strasse.
Po trzecie, ciekawy felieton Ludwika Lewina o maśle. Powinnam tu zakończyć bo najbardziej lubię 3 i 7. Dobrnę jednak do punktu czwartego, zdecydowanie najlepszego, a mianowicie błyskotliwej wymiany myśli i zdarzeń między Tadeuszem Pióro i Markiem Bieńczykiem. Ten drugi (ostatni będą  pierwszymi Panie Marku), od dawna wzbudza mój podziw, z powodu elegancji używania języka (nie tylko do degustacji win), wielkiej erudycji i cechy, bez której nie da się z nikim przetrwać na dłuższą metę – poczucia humoru. Ostatnio wpadłam w lekkie zmieszanie przeczytawszy artykuł o Rolandzie Barthesie w magazynie "KSIĄŻKI". Poczułam, że moja erudycja leży daleko od Paryża, w nienajlepszym regionie globu, ale i tak tekst Marka Bieńczyka przyniósł mi wiele przyjemności. Cieszę się więc, że taki erudyta potrafi pogadać o króliku, koniu i podbojach miłosnych w sposób dla mnie zrozumiały i rozbawić mnie do łez. Odetchnęłam też z ulgą, że tej konwersacji nie czytałam w środkach komunikacji publicznej.

FOOD&FRIENDS zaprenumerowałam bez żadnych oporów. Gdy kupowałam drugi numer, myślałam, że szybko skończą im się pomysły na materiał i miejsca rodzime. Cieszę się, że nie miałam racji. Magazyn trzyma poziom i co dla mnie ważne, jest bardzo estetyczny, równy poziomowi skandynawskiego designu. W numerze świątecznym również Berlin, choć inaczej, ale bardzo tam dużo ciekawych adresów, wywiad z Amaro i sporo "gwiazdkowych" przepisów (tu mam na myśli poziom skomplikowania potraw oczywiście).

Miłego weekendu bez internetu ;)

CHLEB BANANOWY Z ORZECHAMI WŁOSKIMI I SKÓRKĄ POMARAŃCZOWĄ

Chleb bananowy, jest chyba jednym z bardziej chodliwych tematów na blogach kulinarnych. Przeczytałam sporo przepisów i skończyło się jak zawsze: własna wersja, bo albo za dużo cukru, jajek czy masła albo czegoś mi brakuje do smaku idealnego. Mój chleb jest trochę razowy, trochę pomarańczowy, ma mało cukru, mało masła, mało jajek... :) Ma niestety proszek do pieczenia, ale wymyśliłam już wersję drożdżową, którą zamieściłam wcześniej na blogu.

CHLEB BANANOWY
przepis własny

3-4 bardzo dojrzałych bananów (ok. 280 g ważonych po obraniu)*
70 g cukru trzcinowego
1 jajko
75 g miękkiego masła
100 g mąki tortowej
70 g mąki pszennej razowej
1,5 łyżeczki proszku do pieczenia (ok. 5 g)
1 czubata łyżeczka imbiru w proszku
szczypta soli
garść orzechów włoskich
70 g skórki pomarańczowej

• masło ucieram z cukrem i jajkiem
• dodaję rozgniecione widelcem banany i mieszam mikserem
• mąkę, proszek do pieczenia, sól i imbir mieszam w osobnej misce i dodaję do masy bananowej
• dodaję orzechy i skórkę
• wykładam do keksówki nasmarowanej masłem i wysypanej otrębami
• piekę ok. 50 minut w piekarniku nagrzanym wcześniej do 180 stopni


* 4 banany dają intensywniejszy smak, ale jest ryzyko zakalca. Smakowo wolę 4 banany, ale 280 g gwarantuje brak zakalca i bardziej chlebową konsystencję.