KOCHLUST - BERLIN - CZYLI UWAGA POŻĄDANIE

Lust i geschwindichkeitsbegrenzung to jedne z niewielu słów jakie pamiętam z lekcji niemieckiego.
Kochlust to niemiecka wersja londyńskiego Books for Cooks.

Można tam kupić książki kulinarne. To również szkoła gotowania. Dodatkową zaletą księgarni jest jej położenie... bliskość Pana Vuonga i ciekawych butików. Szkoda, że w Polsce nikt jeszcze nie stworzył takiego miejsca. Chyba, że jeszcze o tym nie wiem...
Kochlust
Alte Schönhauser Str. 36/37
10119 Berlin-Mitte

ARCHEOLOGIA KULINARNA

MĄKA PSZENNA WROCŁAWSKA

 

Mąka pszenna wrocławska
waga netto 5 kg
cena 38.50

Żądajcie we wszystkich sklepach państwowych i spółdzielczych artykułów sypkich i zapaczkowanych.

Gwarantowana wysoka jakość oraz waga netto.

W podzięce dla Ewy i Piotra :) 

CRUMBLE JABŁKOWO-ŻURAWINOWY

To było coś: chata łemków bez prądu z kuchnią opalaną drewnem, , 30 hektarów ziemii, świetne towarzystwo, rozmowy przy świecach...

-"No to co na deser?"
... szybki kurs do miejscowego baraku 24h... 

CRUMBLE Z JABŁKAMI I ŻURAWINĄ

1,5 - 2 kg jabłek (najlepsze są szare renety, na pewno nie mogą być zbyt soczyste)
125g masła
1,5 szklanki mąki
3/4 szklanki cukru trzcinowego
2 łyżeczki cynamonu
100g żurawiny suszonej
dodatkowo łyżka cukru, łyżeczka cynamonu i masło do wysmarowania formy

• masło, cynamon, cukier i mąke zagnieść na kruszonkę (powinna się lekko kleić)
• jabłka obrać i pokroić w kostkę
• formę (dużą prostokątną) nasmarować masłem posypać lekko cukrem i cynamonem
• wyłożyć na nią jabłka
• posypać żurawiną
• posypać kruszonką i od razu włożyć do piekarnika nagrzanego na 180 stopni (pieczenie w piecu chlebowym opalanym drewnem było ryzykowne)
• piec aż kruszonka ładnie się zarumieni (jabłka powinny być lekko miękkie, jeśli kruszonka jest rumiana i chrupiąca a jabłka nadal surowe, najlepiej zostawić crumble w piekarniku po wyłączeniu grzałki)

Zdjęcia po upieczeniu nie ma... crumble został potajemnie zjedzony pod moją nieobecność... nie było cienia skruchy...

RISOTTO, KRAB, POR, MARCHEW

Risotto to dla mnie duże wyzwanie, bo nie lubię potraw łagodnych w smaku, a tej potrawie trudno nadać zdecydowany smak. To risotto wymyśliłam bardzo dawno temu. Połączenie dość dziwne, ale działa. Nie testowałam go na żadnym Włochu :)


RISOTTO Z PALUSZKAMI KRABOWYMI, POREM I MARCHEWKĄ

proporcje dla 3 osób


1 szklanka ryżu na risotto (Arborio)
10 szt. paluszków krabowych (najlepszej jakości) - można spróbować mięsa z krabów (widziałam ostatnio w Marks&Spencer)
2 małe młode pory (tylko białe części)
3 ząbki czosnku
1 szklanka białego wina
1 biała cebula (cukrowa)
1 litr wywaru warzywnego (kostki nie polecam)
2 marchewki utarte na drobnej tarce (na nitki)
pęczek koperku
parmezam (drobno utarty)
2 łyżki oliwy

Ryż podsmażam na głębokiej, szerokiej patelni, z 2 ząbkami czosnku i cebulką, potem dodaję pokrojonego pora i zaczynam podlegać wywarem warzywnym na przemian z winem (wino dolewam po ok. 10 min.). Stopniowo dodaję paluszki krabowe, ostatni ząbek czosnku i odrobinę marchewki, podlewam stopniowo wywarem i winem (jeśli wywar nie był solony, dodaję trochę soli, ale ostrożnie, bo parmezan będzie słony). Kiedy ryż jest prawie miękki, dodaję  resztę marchewki (ok. 2 minut przed podaniem, aby nie straciła koloru i słodkości), na końcu tarty parmezan (ok. 100 g ale proponuję dodawać stopniowo, a najlepiej trochę na patelni, a resztę indywidualnie na talerzach). Na końcu jak największą ilość koperku. I gotowe. 


Miłego weekendu majowego. Będę testowała życie w chacie bez prądu, ale za to z piecem chlebowym i w świetnym towarzystwie. Mam w plecaku świeżą miętę, estragon, rukolę, musztardowiec, drożdże.. zobaczymy co z tego będzie...

PIERRE MARCOLINI - Chocolate "from the cocoa bean to the tablet"

Jestem początkującym miłośnikiem czekolady. Nie ze względu na staż a na upodobania. Nie lubię czarnej czekolady, nawet tej nalepszej. Uwielbiam najwyższej klasy mleczne... Nie wiem czy kiedyś to się zmieni. Do tej pory nie piję kawy, nie jem śledzi. Co jakiś czas próbuję tego czego nie lubię i sprawdzam jak zmieniają mi się smaki. Największą niespodzianką była miłość do koziego sera. Kiedyś nie mogłam nawet przejść blisko francuskich fromageries. Teraz bez sera koziego nie wyobrażam sobie tygodnia.

Dzięki podróżom, przyjaźniom i wrodzonemu łakomstwu (po francusku łakomy brzmi bardziej wyrafinowanie)... spróbowałam różnych wspaniałych czekolad francuskich, belgijskich, szwajcarskich.

Z tych na codzień najbardziej cenię LINDT, z tych od święta nic nie przebije wyrobów Pierre'a Marcolini. To młody czekoladnik belgijski, który już przebił swoich mistrzów, a uczył się od największych. Ma tylko 2 butiki w Paryżu, 4 w Japonii, 1 w Kuwejcie... reszta w rodzinnej Belgii. Znam ten paryski na Rue de Seine... okropna obsługa... powinna być karana... Trafiłam też na piękny sklepik z kawiarenką w Londynie. Nazywa się Verde & Co. Właściciel zna mistrza i dzięki temu jako jedyny dostał prawo do sprzedaży jego czekoladek poza butikami firmowymi. Verde polecam z wielu powodów, również obsługi, wystroju, właściwie wszystkiego...
Moja ulubiona czekoladka: 2 rodzaje karmelu: kruchy i płynny. Nie umiem opisać... 
A poniżej krótkie video z Mistrzem.

RYBA WINNO-POMARAŃCZOWA I PURÉE ESTRAGONOWE ZE SŁODKICH ZIEMNIAKÓW

Danie z kategorii mało fotogenicznych (przynajmniej w moim wydaniu), smak odwrotnie proporcjonalny do wyglądu.

RYBA WINNO-POMARAŃCZOWA
2 dorady lub bary  (kupuję całe; piekę bez głowy, bo z tych najlepszy jest wywar na zupę rybną)
marynata:
• duża łyżka konfitury pomarańczowej (nie może być gorzka!); ja użyłam konfitury pomarańczowej z kwiatem bzu (IKEA) - jest idealna do marynat, sosów - do chleba za słodka
• 2 łyżki oleju rzepakowego
• pół szklanki białego wina (100 ml)
• gruba sól morska (ok. pół płaskiej łyżeczki)


- ryby marynowałam ok. godziny (jak zostanie w lodówce na noc, też nic się nie stanie) - użyłam 3/4 marynaty
- nagrzałam piekarnik do 190 stopni na termoobiegu
- ryby z resztką marynaty wyłożyłam do naczynia żaroodpornego (nie powinno być za duże, sos się przypala z powodu cukru, więc najlepiej jeśli ryby wypełnią całe naczynie)

Piekłam 20 minut, ale wszystko zależy od wielkości ryby.
Skórka pewnie się przypali, dlatego pod koniec  pieczenia (zdejmuję przypalona skórkę z wierzchu i polewam ryby resztą marynaty, z której potem będzie sos. Nałożyłam na koniec kilka połówek pomidorków koktailowych.

PURÉE ZE SŁODKICH ZIEMNIAKÓW

2 słodkie ziemniaki
4 średnie zwykłe ziemniaki
łyżka masła
duża garść świeżego estragonu (w zupełnej ostateczności może być suszony)
sól

Ziemniaki pokroiłam w kostkę, ugotowałam w posolonej wodzie, po odcedzeniu szybko ugniotłam na purée (absolutnie nie wolno używać rozdrabniacza) z łyżką masła i dużą ilością estragonu

Wielka improwizacja czyli CHLEB WIELKANOCNY

Tej Wielkanocy wymyśliłam dwa przepisy:  roladę marcepanową i chleb wielkanocny. Rolada wyszła cudna, dokładnie tak intensywna jak lubię. Chleb wyszedł dobry, ale nie czułam w nim mocnej nuty. Może za mało majeranku i chrzanu. Roladę zostawię na później... A teraz chleb:

CHLEB WIELKANOCNY

ZACZYN
65g zakwasu żytniego
75 g mąki żytniej chlebowej
50g wody źródlanej
zaczyn przykryłam i odstawiłam na kilka godzin

CHLEB WŁAŚCIWY
130g tłuczonych ziemniaków 
5g drożdży
200g żytniej mąki chlebowej
200g mąki pszennej chlebowej
40g chrzanu (następnym razem dodam więcej)
250g wody
duża garść świeżego majeranku
16g soli (daję nieoczyszczoną grubą francuską sól morską)


dojrzały zaczyn wyrobiłam z resztą składników i odstawiłam do wyrośnięcia w durszlaku na szmatce wysypanej obficie mąką. Nie radzę sobie jeszcze z przerzucaniem chleba do garnka, ale ćwiczę dzielnie. Może to wynika z tego, że moje chleby mają dość wilgotne ciasto przez co słabo się formują.  


Piekłam metodą garnkową: 
• garnek żeliwny z pokrywką nagrzałam w piekarniku na 250 stopni ok 30-45 minut
• wyrośnięty chleb wrzucam do nagrzanego garnka i szybko formuję bochenek potrząsając garnkiem (uwaga, potrzebne są bardzo dobre rękawice)
• piekę z pokrywką 25 minut i potem 5-10 minut bez pokrywki  na 230 stopni (góra - dół). Jeśli po wyjęciu dół chleba nie jest wystarczająco rumiany, piekę jeszcze na kratce 5 minut na 210 stopni. 
• studzę na kratce